Zgornjesavinjski želodec

Aussehen & Geschmack

Getrocknet ist der Želodec rund oder rechteckig und wiegt mindestens 0,6 kg. Durch das Pressen hat er seine typische flache Form und ist 2,5 bis 3,5 cm dick. Die Hülle ist glatt, liegt dicht an der Füllung an und ist leicht von einem graubraunen Schimmel (Penicillium) überzogen.

Wegen der flachen Form sind die Scheiben schmal und lang. Er ist leicht fest und lässt sich gut aufschneiden; die Scheiben zeigen ein deutlich erkennbares „Mosaik“ aus rosarotem Fleisch und weißlichen Speckstückchen. Im Mund fühlen sie sich glatt an und zerfallen rasch. Das Aroma ist voll; die Gewürze runden es ab, ohne den Grundgeschmack von gereiftem Fleisch und Speck zu überdecken. Jede Verkaufsform trägt das Logo des Zgornjesavinjski želodec.

Herstellung

Verwendet werden hochwertiges Fleisch aus Keule und Schulter und fester Rückenspeck von Fleischschweinerassen und deren Kreuzungen. Mindestens 75 % Fleisch und höchstens 25 % Speck werden mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zucker vermengt; Nitrate, Nitrite und andere Zusatzstoffe sind nicht erlaubt. Die Masse kommt in natürliche Hüllen wie Schweinemägen, Schweineblasen und Rinderdärme oder in durchlässige Kunstdärme und wird flach gepresst.

Zerkleinern von Fleisch und Speck, Zubereiten der Masse, Füllen, Reifen und Trocknen finden im Oberen Savinja-Tal statt. Dank der örtlichen Luftströmungen kann er mit natürlicher Luftzirkulation trocknen; die Trockenkammern sind vor allem aus Fichtenholz, Steinen und Ziegeln gebaut, und auch ihr eigenes Mikroklima ist für Trocknung und Reifung entscheidend. Der Želodec wird noch heute nach traditionellen Verfahren hergestellt; bei technischen Neuerungen wird darauf geachtet, dass Form und Geschmack gleich bleiben.

Herkunft & Geschichte

Das Obere Savinja-Tal ist von Bergen umschlossen: Im Norden begrenzen es die Olševa und der Kamm des Smrekovško pogorje, im Süden die Hochebenen Dobrovelje und Menina, im Westen unter anderem der Črnivec-Pass, die Velika Planina, die Ojstrica, der Grintavec und die Skuta; anschließend folgt die Grenze der Staatsgrenze zu Österreich bis zum Paulitschsattel. Hier treffen Alpen- und Voralpenklima zusammen. In den Höhenlagen liegt der kälteste Monat im Mittel unter −3 °C, die tieferen Lagen sind gemäßigt. Frische Bergluft strömt in das Savinja- und das Dreta-Tal; der Sommer ist angenehm und nicht zu heiß, Frühling und Herbst sind kühl, der Winter ist meist kalt und lang. Die großen Temperaturunterschiede zwischen Sonnen- und Schattenhängen und zwischen Höhen und Tälern erzeugen örtliche Luftströmungen. Fichtenwälder und viel Wasser prägen die Gegend.

Während in anderen Regionen Sloweniens vor allem hausgemachte Würste getrocknet werden, wird hier laut Spezifikation das Rezept für den Želodec seit Jahrhunderten weitergegeben. Die ersten Aufzeichnungen reichen vermutlich bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts zurück. Zuerst wurde er im höchsten, gebirgigen Teil des Tals hergestellt. Ein Volkskundler beschrieb seine rituelle Bedeutung bei Bauernhochzeiten, Leichenschmäusen und anderen Familienfesten. Im 20. Jahrhundert verbreitete sich die Herstellung in die tieferen, dichter besiedelten Teile des Tals; ein handschriftliches Rezept von einem Hof im Logar-Tal stammt aus der Zeit um 1930. Bis heute gehört der Želodec zu Festtagen und Hochzeiten, und zu Ostern wird er zur Segnung in die Kirche gebracht.