Zampone Modena

Aussehen & Geschmack

Zampone Modena hat die Form eines Schweinefußes: Die Masse steckt in der Haut des Fußes einschließlich der Endglieder und ist am oberen Ende verschnürt. Das Erzeugnis lässt sich leicht in Scheiben schneiden, die nicht zerfallen. Die Scheiben sind fest und gleichmäßig gekörnt, rosa bis rot und ungleichmäßig gefärbt. Den Geschmack beschreibt die Spezifikation nur als typisch. Das Fleisch enthält mindestens 17 % Eiweiß.

Verkauft wird Zampone Modena nur im Ganzen: frisch lose oder verpackt, gegart in luftdichten Verpackungen. Auf dem Etikett folgt dem Namen der Hinweis „geschützte geografische Angabe“ oder „g. g. A.“; Hinweise auf weitere, nicht vorgesehene Merkmale sind nicht erlaubt.

Herstellung

Die Masse besteht aus quergestreifter Schweinemuskulatur, Schweinefett, Schwarte, Salz und zerstoßenem Pfeffer oder Pfefferkörnern. Zulässig sind außerdem Wein, Wasser, natürliche Aromen, Gewürze und Kräuter, Zucker, Dextrose oder Fruktose, Natrium- oder Kaliumnitrit bis 140 ppm sowie Ascorbinsäure und ihr Natriumsalz. Raucharomen sind verboten.

Die Rohwaren werden vorbereitet, gemahlen, gemischt, in die Hülle gefüllt und verschnürt. Frische Ware wird danach getrocknet; gegart verkaufte Ware wird vorgegart und erhitzt. Herstellung und Verpackung finden im abgegrenzten Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Provinzen Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì-Cesena, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Mailand, Monza-Brianza, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantua, Verona und Rovigo.

Zampone Modena stammt laut Spezifikation aus Modena und wurde später auch in anderen Regionen Norditaliens hergestellt, wohin sich die handwerklichen Regeln für Wurstwaren aus Schweinefleisch verbreiteten. Seine Ursprünge reichen bis ins 16. Jahrhundert zurück. Das Können der Hersteller wurde über Generationen weitergegeben; zahlreiche literarische Zeugnisse belegen laut Spezifikation sein Ansehen.