Zampina di Sammichele di Bari

Aussehen & Geschmack

Die Wurstmasse steckt in einem natürlichen Schafdarm von 2 bis 2,2 cm Durchmesser. Ein 50 bis 60 cm langes Stück wird in drei bis vier Windungen zu einer Spirale gewickelt, die 150 bis 180 g wiegt und von einem Metall- oder Holzspieß zusammengehalten wird. Die Masse ist leuchtend rot, mit wenigen kleinen weißen Fettpunkten, die gleichmäßig verteilt sind.

Roh fühlt sich die Wurst fest an, ist aber weich. Sie riecht nach frischem Hackfleisch und dazu frisch und aromatisch nach Basilikum, Tomate und Käse. Gegessen wird sie gegart; dann bleibt sie recht fest, das Fleisch saftig und zart im Biss. Die Wurst enthält mehr als 16 % Eiweiß, 19 bis 22 % Fett und keine Sulfite.

Herstellung

Die Zampina besteht aus Rind- und Schaffleisch, das fein gehackt und vermengt wird; Schweinefleisch kommt nicht hinein. Dazu kommen geriebener gereifter Käse, Filets geschälter Tomaten, Salz, gemahlener Pfeffer und frische Basilikumblätter. Die Masse wird in Schafdärme gefüllt und zur Spirale gewickelt.

Zuschnitt, Zerkleinern, Mischen und Füllen finden in Sammichele di Bari statt. Weil die Wurst frisch und leicht verderblich ist, wird sie auch dort verpackt, in Schalen mit Folie oder unter Schutzatmosphäre, und bei etwa 4 °C gelagert. Lose darf sie nur innerhalb der Gemeinde verkauft werden.

Herkunft & Geschichte

Sammichele di Bari liegt in hügeligem Gebiet zwischen den Provinzen Bari und Tarent, 250 bis 500 m hoch. Schon das Grundbuch von 1809 nennt in der Altstadt eine „Via del Beccaio“, eine Metzgerstraße. Manche Metzgereien des frühen 20. Jahrhunderts stehen heute noch am selben Ort, und das Handwerk geht oft vom Vater auf den Sohn über.

Über den Ursprung der Wurst gibt es mehrere Theorien. Nach der verbreitetsten entstand sie in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts: Es wurden nur wenige Tiere geschlachtet, und nicht jeder Metzger hatte einen Eiskeller. Fleisch von Schafen am Ende ihres Nutzlebens war auch für ärmere Leute erschwinglich, und aus dem entbeinten Vorderviertel solcher Schafe wurde die Zampina gemacht. Ein Handelsabkommen zwischen Italien und der Tschechoslowakei von 1924 erwähnt Zampina unter den ausgeführten Würsten. Seit den 1960er-Jahren hat jede Metzgerei im Ort neben dem Verkaufsraum einen kleinen Raum, in dem gegrillte Zampina serviert wird. Seit 1967 findet regelmäßig ein Fest zu ihren Ehren statt, die „Sagra della Zampina“.