Westfälischer Knochenschinken

Aussehen & Geschmack

Der Schinken ist kräftig dunkelrosa bis dunkelrot und hat eine gelbe Schwarte. Nach der Reifung ist er im Anschnitt kräftig rot und leicht marmoriert. Er schmeckt herzhaft, aber mild, je nach Variante mit mildem Rauchgeschmack; der Röhrenknochen, der während der Reifung im Schinken bleibt, gibt ihm eine leicht nussige Note. Die luftgetrocknete Variante ist besonders mild und zart.

Der Schinken enthält höchstens 6,5 % Salz; der Wassergehalt liegt bei höchstens 65 % (geräuchert) oder 62 % (luftgetrocknet). Laut Spezifikation unterscheiden ihn der niedrigere Wassergehalt und die lange Pökel- und Reifezeit in Textur, Festigkeit und Geschmack von anderen Schinken. Phosphate und Glucono-delta-Lacton sind nicht erlaubt.

Herstellung

Ausgangsware ist ein ganzer Hinterschinken mit Knochen; bei der Anlieferung muss sein Kern kälter als 7 °C sein. Alle Seiten werden von Hand gesalzen, dann kommen die Schinken in Becken, und zwischen die Lagen wird erneut Salz gestreut. Es entsteht eine eigene Lake; Lake einzuspritzen ist verboten. Drei bis sechs Wochen lang werden die Schinken wöchentlich in dieser Lake umgepackt. Weil das Salz auf natürlichem Weg bis in den Knochen eindringen muss, dauert das Pökeln mindestens drei Wochen.

Danach werden die Schinken herausgenommen, ruhen zum „Nachbrennen“ in einem Becken, werden gegebenenfalls gewässert, abgeschrubbt und aufgehängt. Sie kommen in die Vortrocknung oder, für die geräucherte Variante, in den Rauch von Buchenholz. Bis zur gewünschten Reife werden sie gelegentlich abgewaschen und getrocknet. Mit Knochen trocknet der Schinken langsamer, deshalb reift er mindestens sechs Monate. Erst dann darf er verkauft, ausgelöst, geschnitten und vakuumiert werden. Von der Anlieferung bis zur fertigen Reife bleibt er im Erzeugungsgebiet.

Herkunft & Geschichte

Das feucht-kühle, von der Nordsee geprägte Klima eignet sich laut Spezifikation gut für die Schweinemast und für geräucherten Schinken. Früher liefen die Schweine frei in den westfälischen Eichenwäldern, und fast jeder konnte ein Schwein halten und Schinken machen. Traditionell begann man im kühlen Winter, damit der Schinken Anfang Mai zur Spargelzeit angeschnitten werden konnte. Die Herstellungsweise wurde von Generation zu Generation weitergegeben.

Laut Spezifikation transportierten schon die Römer westfälische Schinken mit Knochen bis nach Italien. Im 12. Jahrhundert waren sie am Kölner Hauptmarkt gefragt, und die Stadt Dortmund schenkte Kaiser Sigismund zwölf Schinken. Das um 1500 entstandene Nordfenster der Kirche Maria zur Wiese in Soest zeigt das „westfälische Abendmahl“ mit Bier und Schinken statt Brot und Wein. In den Kriegen von 1674 bis 1678 schickte man Schinken aus dem Sauerland nach Wien, um Plünderung und Einquartierung abzuwenden. Heinrich Heine nannte Westfalen das „Vaterland der Schinken“, und der „westfälische Himmel“ ist der Bereich über dem offenen Kamin der Bauernhäuser, wo früher die Schinken zum Räuchern hingen.