Volaille de Bresse

Aussehen & Geschmack

Die Tiere haben ein feingliedriges Skelett und eine zarte Haut. Das geschlachtete Geflügel ist fleischig, mit gut entwickelten Filets, und so gut gemästet, dass das Rückgrat nicht zu sehen ist. Die Haut ist klar, ohne Federstümpfe, Risse oder Verfärbungen. Am oberen Drittel des Halses bleibt eine saubere Federkrause stehen. Laut Spezifikation ist es als „Fettgeflügel“ lang und sehr feingliedrig gebaut und leicht vom gewöhnlichen Getreidemasthähnchen zu unterscheiden, das größer und kompakter ist.

Ein Poulet wiegt gerupft, mit Kopf und Füßen, aber ohne Darm („effilé“) mindestens 1,3 kg, eine Poularde 1,8 kg und ein Kapaun 3 kg. Kapaune kommen nur vom 1. November bis 31. Januar auf den Markt. Sie werden immer, Poulets und Poularden auf Wunsch, von Hand stramm in ein Tuch aus Leinen, Hanf oder Baumwolle eingenäht. Danach ist das Geflügel länglich, Flügel und Ständer liegen am Körper an, und das Fleisch ist fest. Laut Spezifikation durchdringt das Fett so die Muskeln besser, was das Fleisch schmackhafter macht. Zerlegt und tiefgekühlt werden dürfen nur Poulets.

Herstellung

Auswahl, Vermehrung und Ausbrüten, Aufzucht und Schlachtung finden in der Bresse statt. In der bis zu 35 Tage langen Startphase besteht das Futter mindestens zur Hälfte aus Getreide. Danach leben die Tiere im Grünauslauf und fressen vor allem, was sie dort finden: Gras, Insekten, kleine Weichtiere, Regenwürmer. Dazu kommen Milch, Milchnebenprodukte und Getreide aus dem Gebiet; Mais macht mindestens 40 % der Ration aus, Eiweiß höchstens 15 %. Gentechnisch veränderte Pflanzen sind ausgeschlossen. Insgesamt stammt das Futter zu fast 90 % aus der Bresse.

Zum Schluss werden die Tiere in einem dunklen, ruhigen und belüfteten Raum in Mastkäfigen („épinettes“) gemästet: Poulets mindestens zehn Tage, Poularden drei Wochen, Kapaune vier Wochen; zum Futter kann Reis hinzukommen. Geschlachtet wird spät, wenn die Tiere ausgewachsen sind. Für das Einnähen in ein Tuch werden Ständer und Flügel an den Körper gepresst und das Tuch mit 15 bis 20 Stichen von der Mitte aus zum Kopf und zum Bürzel zugenäht. Jedes Tier trägt einen Ring des Haltungsbetriebs am linken Fuß, eine Plombe mit der Aufschrift „Bresse“ am Halsansatz und ein Etikett, Poularden und Kapaune zusätzlich ein Siegel.

Herkunft & Geschichte

Die Bresse ist eine sumpfige, leicht gewellte Ebene mit sehr lehmigen, undurchlässigen Böden aus periglazialen Ablagerungen und einem feuchten Klima. Die robuste lokale Rasse ist gut an diese Umgebung angepasst; die Erzeuger haben sie rein gehalten. Sie ist die einzige Rasse, die für die Ursprungsbezeichnung anerkannt ist.

Mais kam Anfang des 17. Jahrhunderts in die Bresse und wurde zur Grundlage des Geflügelfutters. Im Lauf der Jahrhunderte entstand eine Mischwirtschaft aus Grünland, Getreideanbau, Geflügel- und Rinderhaltung, die es bis heute gibt. Laut Spezifikation hat die Mast mit eiweißarmem Futter und viel Mais das Fettgeflügel ermöglicht, das den Ruf der Volaille de Bresse begründet hat. Das Einnähen in ein Tuch ist vor allem für die Festtage zum Jahresende üblich; die Erzeuger haben es trotz des großen Aufwands beibehalten.