Valle d'Aosta Lard d'Arnad

Aussehen & Geschmack

Nach der Reifung hat der Speck unterschiedliche Formen und ist mindestens 3 cm dick. Die äußere Schicht ist weiß mit Fleischmaserungen, der innere Teil rosa und ohne Maserung.

Das Etikett trägt den Namen auf Italienisch, „Valle d’Aosta Lard d’Arnad“, oder auf Französisch, „Vallée d’Aoste Lard d’Arnad“, gefolgt von „Denominazione di Origine Protetta“ (geschützte Ursprungsbezeichnung).

Herstellung

Der Speck stammt aus Schulter und Rücken von mindestens neun Monate alten Schweinen mit einem Gewicht von mindestens 160 kg ± 10 %. Geboren, aufgezogen und geschlachtet werden sie im Aostatal, im Piemont, in der Lombardei, in Venetien oder in der Emilia-Romagna. Die Tiere werden vor allem über das Futter veredelt; Nahrungsergänzungsmittel sind nicht erlaubt, einige besondere Futtermittel jedoch schon.

Spätestens 48 Stunden nach dem Tag, der auf die Schlachtung folgt, wird der Speck zugeschnitten und in Holzbehälter, die Doils, geschichtet. Auf jede Speckschicht kommt eine Schicht Salz mit Gewürzen, bis der Doil fast voll ist; dann wird zuvor gekochtes und abgekühltes Salzwasser aufgegossen. Die Doils sind aus Kastanien-, Eichen- oder Lärchenholz. Darin ruht der Speck mindestens drei Monate.

Herkunft & Geschichte

Hergestellt wird der Speck ausschließlich im Gemeindegebiet von Arnad in der autonomen Region Aostatal. Die Schweinehaltung im weiteren Gebiet hängt laut Zusammenfassung mit dem dort verbreiteten Getreideanbau und der spezialisierten Käseherstellung zusammen. Die Herstellung des Lard d’Arnad beruht auf einer im Laufe der Zeit immer weiter entwickelten handwerklichen Fertigkeit und ist in der Tradition der Bewohner von Arnad verwurzelt. Zur Geschichte nennt die Zusammenfassung keine weiteren Einzelheiten.