Traditional Cumberland Sausage

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist in voller Länge zylindrisch und wird am Ende zur charakteristischen Schnecke gewickelt. Anders als andere Würste wird sie nicht abgebunden. Sie hat eine grobe Textur, ist in der Regel rosafarben und zeigt sichtbare Gewürzflecken. Ihr Geschmack ist vor allem scharf, durch reichlich Pfeffer und einen starken Kräutergeschmack. Früher war sie laut Spezifikation stärker gewürzt als andere Würste; heute ist sie milder, aber immer noch würziger als andere Wurstsorten des Vereinigten Königreichs.

Größe und Gewicht sind nicht vorgegeben. Verkauft wird die Wurst nach Gewicht, verpackt oder unverpackt an der Fleischtheke, in Fleischereien, Supermärkten und Feinkostgeschäften. Die Spezifikation verlangt mindestens 15 % Eiweiß, höchstens 20 % Fett und höchstens 11 % Bindegewebe.

Herstellung

Die Wurst besteht zu mindestens 80 % aus Schweinefleisch ohne Knochen, einschließlich Schweinefett. Dazu kommen höchstens 8 % Zwieback, der als Weizenteig zugegeben wird und auch Kartoffelstärke, Reisflocken, Dinkel oder Sojagranulat enthalten kann, höchstens 13,5 % Wasser oder Eis und höchstens 4,5 % Gewürze. Erlaubt sind nur weißer und schwarzer Pfeffer, Salz, Thymian, Salbei, Muskat, Mazis und Cayennepfeffer; die Mischung wählt jeder Fleischer selbst. Das Fleisch darf von außerhalb Cumbrias stammen, aber keine Haut, Knorpel, Schwarten, Innereien oder Separatorenfleisch enthalten.

Das Fleisch wird von Hand oder im Fleischwolf zerkleinert; die Löcher der Lochscheibe müssen mindestens 4,5 mm groß sein, damit die grobe Textur entsteht. Gemischt wird oft von Hand oder mit einer Mischmaschine, ein Kutter ist nicht erlaubt, weil er das Brät zu fein zerkleinern würde. Die Masse wird mit einem Wurstfüller in Naturdarm vom Schwein gefüllt; der Darm wird dabei von Hand auf den Fülltrichter gesetzt und die Füllgeschwindigkeit von Hand geregelt. Zerkleinern, Würzen, Mischen, Füllen und Formen finden in Cumbria statt.

Herkunft & Geschichte

Im Volksmund heißt es laut Spezifikation, die Wurst sei im 16. Jahrhundert mit deutschen Bergleuten nach Cumbria gekommen; einer Theorie zufolge wählten diese Bergleute zur Zeit Elisabeths I. die Form zur Erinnerung an die Würste ihrer Heimat. Ursprünglich wurde die Wurst aus dem Fleisch des einheimischen Cumberland-Schweins gemacht, einer Kreuzung des Large White, die kleiner und schwerer war und mehr Rückenfett hatte. Die Rasse starb in den frühen 1960er Jahren aus. Bis in die 1950er Jahre hielten die meisten Bauernhöfe und viele Haushalte einige Schweine für den eigenen Bedarf und verwerteten nach der Schlachtung im Herbst alle Teile, auch als Wurst.

Im 18. Jahrhundert wurde Whitehaven durch den Handel mit Amerika und Afrika laut Spezifikation zur drittgrößten Hafenstadt des Vereinigten Königreichs. So kamen schwarzer Pfeffer, Ingwer und Muskat in die Region, und viele Spezialitäten Cumbrias wie die Cumberland Sausage, das Grasmere Gingerbread und der Kendal Mint Cake beruhen auf Gewürzen oder Zucker. Aufzeichnungen aus der Mitte des 19. Jahrhunderts zeigen, dass die Wurst zusammen mit Schinken und Speck zum Halbtrocknen aufgehängt wurde; danach konnte man sie kochen oder wie Salami als Aufschnitt essen. Dass sie nicht abgebunden war und einen großen Durchmesser hatte, verhinderte, dass sie beim Hängen austrocknete.