Torrezno de Soria

Aussehen & Geschmack

Der Torrezno ist ein rechteckiges Stück von 25 bis 55 cm Länge, 15 bis 35 cm Breite und bis zu 6 cm Dicke. Unter der Schwarte folgen drei Schichten, Fett, Mageres und wieder Fett; eine dünne magere Deckschicht darf daran bleiben. Dieses Verhältnis von fetten und mageren Anteilen macht ihn laut Spezifikation geeignet zum Braten. Roh wird er nicht gegessen, sondern erst nach einer Wärmebehandlung.

Der Torrezno enthält 20 bis 40 % Feuchtigkeit, 15 bis 25 % Eiweiß und 35 bis 60 % Fett. Verkauft wird er im Ganzen, verpackt oder unverpackt, oder in Stücken oder Scheiben ab 100 g, dann immer verpackt. Jedes Stück und jede Packung trägt ein Gütesiegel mit dem g.g.A.-Logo und einer Kennnummer, das sich nicht wiederverwenden lässt.

Herstellung

Ausgangsstoff ist frischer Bauch von Weißschweinen, aus dem Rippen- und Bauchteil zwischen Vorderschulter und Hinterlauf. Er ist höchstens 8 cm dick, gut abgehangen, frei von Borsten und Mängeln wie Quetschungen oder Blutflecken; die Schwarte wird nicht entfernt.

Der Bauch wird gesalzen, wahlweise ausgewaschen und mariniert und dann gepökelt. Außer Salz dürfen Süßpaprika, Knoblauch, Pfeffer, Oregano, Dextrose sowie Nitrit, Nitrat und Ascorbate verwendet werden. Hergestellt, geschnitten und verpackt wird der Torrezno nur in kontrollierten Fleischbetrieben in der Provinz Soria.

Herkunft & Geschichte

Seine Eigenart verdankt der Torrezno laut Spezifikation der in Soria traditionellen Art zu schlachten. Fast in der ganzen Provinz öffnet man das Schwein nicht mit einem einzigen Schnitt in der Mitte, sondern schneidet von der Brust aus in gebogenen Linien bis zu den Innenschenkeln. So gewinnt man ein spindelförmiges Stück durchwachsenen Fetts, das „la íntima“ (das Innerste) oder „alma“ (die Seele) heißt. Daraus wurden die „torreznos“ geschnitten, die man am ersten Tag der Schlachtung aß. Eine Beschreibung dieser Schlachtungen in den 1950er-Jahren stammt von 1991.

Die ersten schriftlichen Belege, die den Torrezno mit Soria verbinden, stammen von 1964: Er wird dort zusammen mit einem Brei aus Platterbsenmehl als tägliche Kost der Menschen in Soria genannt. Seit 1975 finden in Burgo de Osma Tage der Schlachtbräuche statt, bei denen der „Torrezno del alma“ auf dem Menü steht. Durch den Tourismus ist der Torrezno de Soria laut Spezifikation von einer lokalen Spezialität zu einem auch im Ausland bekannten Erzeugnis geworden.