Tiroler Speck

Aussehen & Geschmack

Außen ist der Speck dunkelbraun. Im Anschnitt ist das Fleisch kräftig rot und dunkelt zur Fleischseite hin nach; außer beim Schopfspeck liegt eine weiße Fettschicht auf. Die Textur ist mittelfest bis fest. Er riecht intensiv würzig, mit deutlicher Reifenote und rauchigem Duft, während der Geruch nach Schweinefleisch im Hintergrund bleibt. Im Geschmack ist er leicht gewürzbetont, mit deutlichen Rauchnoten auf vollmundigem Fleischaroma und einer erkennbaren Salznote; Wacholder ist herauszuschmecken. Je nach Region und Tal sind Aroma und Rauchnote unterschiedlich ausgeprägt.

Der Speck enthält höchstens 5 % Salz. Verkauft wird er im Ganzen, in Teilstücken oder geschnitten, immer unter Vakuum oder Schutzatmosphäre verpackt. Jede Packung nennt die Betriebsnummer, eine Charge oder ein Datum und den Wortlaut „Tiroler Speck g.g.A.“, der auch in anderen Sprachen immer auf Deutsch dastehen muss. Höchstens 10 % einer Tagescharge dürfen im Ganzen an Handel oder Gastronomie gehen, wenn dort vor dem Kunden aufgeschnitten wird.

Herstellung

Das Fleisch stammt aus der EU: Schlögel, Karree, Bauch und Schulter mit Schwarte oder Schopf ohne Schwarte, jeweils ausgelöst und zugeschnitten. Es wird trocken gesalzen, mit einer Würzmischung aus mindestens Wacholder, schwarzem Pfeffer und Knoblauch gewürzt und gepökelt. Danach wird es nach einem regionalen Verfahren mit mindestens 50 % Buchen- oder Eschenholz kalt geräuchert und an der Luft getrocknet. Wie lange es trocknet, legt der Tiroler Speckmeister je nach Wetter und Größe der Stücke fest.

Geschnitten wird nur durch einen Speckmeister oder unter seiner Aufsicht. Dabei prüft er jede Charge auf Fehler in Farbe und Geschmack und passt bei Mängeln Temperatur, Luftfeuchtigkeit oder Dauer der noch laufenden Chargen an. Damit der Speck nicht austrocknet oder schimmelt, wird er kurz nach dem Schneiden im Erzeugungsgebiet verpackt.

Herkunft & Geschichte

In der bäuerlichen Berglandschaft Tirols hat sich die Speckherstellung über viele Generationen als Methode entwickelt, frisches Fleisch haltbar zu machen. Die Bauern gaben die Gewürzrezepte und das Verfahren an ihre Nachkommen weiter; aus dieser Überlieferung entstand die heutige gewerbliche Herstellung. Laut Spezifikation geben die Trocknung in der Tiroler Gebirgsluft und die schonende Räucherung mit Buchen- oder Eschenholz dem Speck seine dunkelbraune Farbe.