Ternera Gallega

Aussehen & Geschmack

Das Fleisch der Kategorie „Suprema“ ist blassrosa bis rot, das Fett perlmuttweiß bis leicht gelb und von cremiger Textur; das Muskelfleisch ist feinfaserig und fest. Bei „Ternera Gallega“ ist das Fleisch rosa bis leicht rot, das Fett perlmuttweiß und gleichmäßig verteilt, die Fasern ebenfalls fein und fest. „Añojo“, das Fleisch junger Rinder, ist leicht bis tiefrot, mit perlmuttweißem, leicht gelblichem Fett, fest und mager. Laut Spezifikation hat das Fleisch der älteren Tiere eine intensivere Farbe, eine festere Konsistenz und einen kräftigeren Geschmack.

Jeder Schlachtkörper, jedes Teilstück und jedes Teil erhält bei jedem Schritt ein Etikett, dessen Farbe die Kategorie anzeigt. Verkauft wird das Fleisch frühestens am Tag nach der Schlachtung. Wird es eingefroren, fällt es aus dem Schutz, außer es ist für die Ausfuhr in Länder außerhalb der EU bestimmt.

Herstellung

Zugelassen sind die Rassen Rubia Gallega und Morenas Gallegas, ihre Kreuzungen untereinander und mit den Fleischrassen Asturiana de los Valles, Limousin und Blonde d’Aquitaine sowie Kreuzungen von Stieren dieser Rassen mit Milchkühen der Rassen Holstein und Braunvieh. „Suprema“-Kälber werden mit den Mutterkühen gehalten, mindestens sieben Monate gesäugt und vor dem zehnten Lebensmonat geschlachtet. Tiere der Kategorie „Ternera Gallega“ werden abgesetzt, mit Grünfutter und genehmigtem Kraftfutter gefüttert und vor dem zwölften Monat geschlachtet, „Añojo“ mit 12 bis 18 Monaten.

In traditionellen Betrieben ist die Milch der Mutterkühe die Grundlage, ergänzt durch Getreide, vor allem Mais, sowie Kartoffeln, Rüben, Grünfutter und Futtermittel; Mastbetriebe füttern Grünfutter und Futtermittel. Das Futter muss pflanzlich sein und aus in der galicischen Viehzucht gebräuchlichen Rohstoffen bestehen. Getreide überwiegt mit mindestens 60 % reinen Körnern oder 65 % Körnern und Getreideerzeugnissen. Produkte, die Wachstum und Entwicklung der Tiere beeinflussen können, etwa Nebenprodukte der Tierkörperverwertung, sind verboten. Geburt, Aufzucht, Mast, Schlachtung und Zerlegung finden in Galicien statt, und alle beteiligten Betriebe sind bei der Kontrollstelle registriert.

Herkunft & Geschichte

Galicien ist eine sanfte, von vielen Flüssen durchzogene Hügellandschaft. Das regenreiche, milde Atlantikklima sorgt für viel Grünfutter, und die Landwirtschaft ist stark auf Viehzucht ausgerichtet. Grundlage waren Familienbetriebe, in denen das Wissen über Aufzucht, Fütterung und Haltung von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Die Rasse Rubia Gallega diente ursprünglich als Zugtier und zur Milch- und Fleischerzeugung, vor allem aber als Fleischrind. Traditionell werden die Tiere in Galicien mit weniger als zehn Monaten geschlachtet; viele Kälber werden dabei vor allem von der Mutterkuh gesäugt.

Laut Spezifikation wurde das ursprünglich kleine, urwüchsige Rind durch die Einführung von Kartoffeln und Mais aus Amerika stämmiger. Im 18. Jahrhundert gewann es durch die Fleischausfuhr nach England an Bedeutung, die bis Anfang des 20. Jahrhunderts andauerte. Danach und bis weit in die 1960er-Jahre belieferte Galicien halb Spanien mit Rindfleisch; bis heute ist die Rinderhaltung dort laut Spezifikation die wichtigste landwirtschaftliche Tätigkeit für den ländlichen Raum.