Ternasco de Aragón

Aussehen & Geschmack

Der Schlachtkörper wiegt 8,0 bis 13,0 kg und hat ein gerades bis leicht gewölbtes Profil mit abgerundeten Rändern. Das äußere Fett ist weiß und fest. Das weiße Innenfett bedeckt mindestens die Hälfte der Niere, aber nie die ganze. Das Fleisch ist hellrosa, zart, saftig und weich, mit Fetteinlagerungen zwischen den Muskeln.

Beide Hälften jedes Schlachtkörpers werden in regelmäßigen Abständen an Schulter, Rippe und Keule mit Tinte mit den Initialen „TA“ gestempelt. Zum Verkauf trägt das Fleisch ein Etikett mit dem Logo der g.g.A., das im Schlachthof oder beim eingetragenen Vertriebsunternehmen angebracht wird und nicht wiederverwendet werden darf. Auch die Schlachtnebenerzeugnisse dieser Lämmer fallen unter die Bezeichnung.

Herstellung

Ternasco stammt von männlichen und weiblichen Lämmern der Rassen Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Maellana und Ansotana. Die Lämmer werden im Stall mit Muttermilch ernährt; dazu dürfen sie nach Belieben Stroh und Futtermittel bekommen. Entwöhnt werden sie, sobald sie selbstständig feste Nahrung fressen können. Geboren und aufgezogen werden sie in Aragonien.

Laut Spezifikation sind diese Rassen frühreif: Ihre Lämmer setzen schon bei geringem Gewicht viel Fett an. Bei der Rasa Aragonesa enthalten die Schlachtkörper bei durchschnittlich 10,74 kg etwa 25 % Fett, bei der Roya Bilbilitana bei 10,6 kg etwa 26,6 %; für Ojinegra de Teruel, Maellana und Ansotana, die beiden letzten frühere Formen der Rasa Aragonesa, wurden ähnliche Werte nachgewiesen.

Herkunft & Geschichte

In Aragonien herrscht ein kontinental beeinflusstes Mittelmeerklima: gemäßigt, trocken und windig in der zentralen Ebene, wo das Jahresmittel bei 14 bis 15 °C liegt, kälter und feuchter in den Pyrenäen und im Iberischen Randgebirge. Auf den kargen Weiden, deren Aufwuchs mit den Jahreszeiten schwankt, kommen laut Spezifikation nur Schafe zurecht; so entstand in Aragonien eine bedeutende Schafzucht.

„Ternasco“ ist in Aragonien seit jeher der übliche Name für die verbreitetste Art von Schlachtlämmern der Region. Im aragonesischen Sprachgebrauch bedeuten „ternasco“ und „ternasca“ zart und jung. Außerhalb der Region ist das Ternasco laut Spezifikation seit Langem für seine Herkunft und Qualität bekannt.