Szegedi szalámi

Aussehen & Geschmack

Die Salami ist lang und rund, über die ganze Länge gleich dick, am Aufhänger schmaler und am anderen Ende abgerundet. Die leicht faltige Pelle ist lückenlos mit weißem bis grauweißem Edelschimmel bedeckt und haftet gut an der Füllung. Die Wurst ist dicht, nachgiebig und fest und lässt sich gut schneiden, ohne zu hart zu sein. Auf der Schnittfläche sind gleichmäßig verteilte, 2 bis 4 mm große braunrote Fleisch- und weiße Speckkörner zu sehen.

Sie riecht nach angenehmer Räucherung und Gewürzen. Den Geschmack prägen die Gewürze, der Rauch, das gegärte Fleisch und die Aromastoffe, die während der Reifung entstehen, abgerundet durch den Edelschimmel. Verkauft wird sie als ganze, verplombte Stange in Zellophan oder in Scheiben auf Papptellern, vakuum- oder schutzgasverpackt. Für den Export darf statt „szalámi“ das Wort „Salami“ stehen.

Herstellung

Das Fleisch stammt von mindestens einem Jahr alten und mindestens 150 kg schweren Schweinen, die in fünf Komitaten der ungarischen Tiefebene und Südungarns geboren, gehalten und geschlachtet wurden. Sie werden mit Körnergetreide (Mais, Weizen, Gerste) gemästet, ergänzt je nach Jahreszeit durch Luzerne, Futterkürbis, Futtermöhren oder Kartoffeln. Schulter, Hinterschenkel, Kotelettstrang, harter Bauchspeck und Backe werden ausschließlich von Hand zerlegt.

Fleisch und Speck werden bei 0 °C abgetrocknet, bei –4 bis –6 °C gefroren und dann zusammen mit Gewürzen und Beizsalz auf 2 bis 4 mm zerkleinert. Die Masse wird unter Vakuum in Därme von mindestens 65 mm Durchmesser gefüllt und 12 bis 14 Tage bei höchstens 12 °C über Buchenholz geräuchert. Danach reifen die Stangen zwei bis drei Monate in Gär- und Trockenräumen; bei 16 bis 17 °C und über 86 % Luftfeuchtigkeit, damit sich der Schimmel bildet. Starterkulturen werden dafür nicht verwendet. Weil die Salami einen hohen pH-Wert hat, darf sie nur langsam trocknen; insgesamt dauert die Herstellung mindestens 90 Tage. Aufschneiden und Verpacken sind nur im Herstellungsgebiet erlaubt.

Herkunft & Geschichte

Szeged liegt an der Theiß in der südlichen Tiefebene. Die Verdunstung der breiten Wasserfläche sorgt für höhere Luftfeuchtigkeit; so ist laut Spezifikation die besondere „Hausschimmelflora“ entstanden. Sie besteht aus mehr als zehn, meist zu Penicillium gehörenden Schimmelarten, von denen mindestens zehn auf der fertigen Salami haften, und sie siedelt sich auf jeder neuen Partie wieder an. Anders als Schimmel-Starterkulturen verträgt sie die geräucherte Oberfläche. Der Belag bremst die Trocknung und schützt vor dem Ranzigwerden.

Die Schweine kommen aus Komitaten mit vielen Sonnenstunden, langem Herbst und mäßig kaltem Winter, in denen auf Höfen und kleinen Bauerngütern Getreide angebaut und traditionell Mastschweine gehalten werden. 1869 gründete Márk Pick in Szeged eine Fabrik; die Salamiherstellung wurde 1883 ein eigener Geschäftszweig und ab 1885 mit italienischen Arbeitskräften in großem Maßstab betrieben. Laut Spezifikation wird die Salami seit mehr als 130 Jahren in Szeged mit der gleichen Technologie und Zusammensetzung hergestellt.