Speck Alto Adige

Aussehen & Geschmack

Außen ist der Speck durch das Räuchern braun. Im Anschnitt ist der magere Teil rot und der fette Teil zart weiß-rötlich. Er riecht nach gereiftem Fleisch und angenehm rauchig, schmeckt kräftig gewürzt, aber nicht salzig. Laut Spezifikation ist er milder als die stark geräucherten Rohschinken Nordeuropas und kräftiger als die milden Schinken des Mittelmeerraums.

Der Speck enthält mindestens 20 % Eiweiß und höchstens 5 % Salz; für Nitrat und Nitrit gelten enge Höchstwerte. Verkauft wird er als ganze Keule, in Stücken oder in Scheiben, unverpackt, vakuum- oder schutzgasverpackt. Die Namen dürfen nicht übersetzt werden, und jedes Etikett trägt das Logo der g.g.A.

Herstellung

Die Schweinekeulen werden nach herkömmlicher Art mit oder ohne Oberschale zugeschnitten und entbeint, dann mäßig trocken gesalzen und mit einer Beize gewürzt. Danach werden sie offen aufgehängt und bei höchstens 20 °C kalt geräuchert. Anschließend reifen sie bei 10 bis 16 °C und 55 bis 90 % Luftfeuchtigkeit. Bearbeitung und Verarbeitung der Keulen sowie Zuschneiden, Aufschneiden und Verpacken finden nur in Betrieben in der Autonomen Provinz Bozen-Südtirol statt.

„Riserva“ darf ein Speck heißen, der ab Beginn der Verarbeitung mindestens 28 Wochen gereift ist, danach mindestens 4,3 kg wiegt und mindestens 39 % seines Gewichts verloren hat; bei Keulen, die in mehr als zwei Teile zerlegt werden, sind es 40 %. Die Angabe „prodotto di montagna“ (Bergerzeugnis) ist erlaubt, wenn der Speck laut Spezifikation auf 600 m ü. M. und damit in einem Berggebiet erzeugt wurde.

Herkunft & Geschichte

Südtirol ist durch und durch gebirgig. Leichte Luftströmungen und Winde ziehen durch die vielen Alpentäler, das Klima ist mäßig trocken, und es gibt mehr als 300 Sonnentage im Jahr. Winde von den Süd- und Nordhängen der Alpen treffen in den Tälern aufeinander und schaffen günstige Bedingungen für die Reifung.

Als Grenz- und Durchgangsland zwischen dem Europa nördlich und südlich der Alpen hat Südtirol Einflüsse beider Seiten aufgenommen. Für den Speck wurde die intensive Räucherung des Nordens mit dem Verfahren der Po-Ebene verbunden, bei dem Fleisch mit Salz langsam und unter natürlichen Bedingungen trocknet. Die Wurzeln dieser Art der Haltbarmachung liegen in der alpinen Tradition der Bauernhöfe. Während der Reifung nimmt das Fleisch laut Spezifikation Düfte aus der umgebenden Luft und aus der Beize der ersten Verarbeitungsphase auf.