Soppressata di Calabria

Aussehen & Geschmack

Die Soppressata hat die Form eines leicht gedrückten Zylinders, 10 bis 18 cm lang und 4 bis 8 cm dick. Im Anschnitt wirkt sie kompakt mit Tendenz zu weich und ist einheitlich natürlich rot oder lebhaft gefärbt, je nach den verwendeten Zutaten. Die leicht gedrückte Form und der würzige Geschmack der Gewürze machen sie laut Spezifikation erkennbar.

Auf dem Etikett darf „piccante“ (pikant) stehen, wenn scharfer roter Chili verwendet wurde, „dolce“ (mild) bei süßem roten Paprika und „bianca“ (weiß), wenn kein Chili oder Paprika in der Wurst ist. Soppressata, die nur aufgeschnitten und verpackt verkauft wird, darf in einem essbaren Kollagendarm von 40 bis 60 cm Länge hergestellt werden.

Herstellung

Die Schweine werden in Kalabrien aufgezogen und müssen dem schweren italienischen Landschwein entsprechen; genannt werden Apulo-Calabrese, Large White und Landrace Italiana sowie Duroc. Eber und Zuchtsauen sind ausgeschlossen, ebenso Tiere mit dem Gen für Stressempfindlichkeit und reinrassige Landrace Belga, Hampshire, Pietrain und Spot. Die Schlachtschweine einer Partie wiegen im Schnitt mindestens 140 kg. Das Futter besteht zu mindestens 50 % aus Gerste, Ackerbohnen, Mais, Eicheln und Kichererbsen; Maniok und Kartoffeln sind verboten, in der Endmast auch Nebenprodukte der Milcherzeugung. In den letzten zwei Monaten vor der Schlachtung enthält das Futter mindestens 12 % Eiweiß.

Die Wurstmasse besteht zu mindestens 50 % aus Schinken und zu höchstens 50 % aus Schulter oder Filet von nicht tiefgefrorenem Schweinefleisch. Hinzu kommen 4 bis 15 % ausgesuchter Speck vom vorderen Teil der Lende nahe dem Kamm sowie Salz, schwarzer Pfeffer in Körnern und gemahlen, scharfer oder süßer roter Chili als Pulver oder Creme, Wein, Gewürze und natürliche Aromen. Das magere Fleisch wird mittelgrob gehackt und mit dem Fett und den Gewürzen vermischt, eingefüllt, abgebunden und mindestens 45 Tage gereift.

Herkunft & Geschichte

Kalabrien liegt in Süditalien und ist überwiegend hügelig bis bergig; als Halbinsel hat es 800 km Küste am Tyrrhenischen und am Ionischen Meer. Das Klima ist warm bis gemäßigt, mit geringen Niederschlägen, die vor allem im Winter fallen. Laut Spezifikation helfen die Winde und Temperaturschwankungen, in den Reiferäumen optimale Bedingungen zu halten.

Die Soppressata gilt als typische gereifte Wurstware Kalabriens. Wichtig ist das Geschick der Erzeuger beim Auswählen und Verarbeiten der Fleischstücke, beim Würzen, Einfüllen und Reifen. Die Verwendung natürlicher aromatischer Kräuter ist laut Spezifikation typisch für die Tradition Kalabriens.