Slavonski kulen

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist zylinderförmig; ihre genaue Form hängt von der Größe des Blinddarms ab. Außen ist sie gleichmäßig hell- bis dunkelbraun, ohne Flecken, Furchen oder Risse. Abgebunden wird sie mit Garn aus Hanf, das sich in die natürlichen Falten des Darms legt. Im Anschnitt sind Fleisch und Fett gut vermengt, ohne Reste von Bindegewebe; das Fleisch ist hell- bis dunkelrot, das Fett weiß bis orange. Einen dunklen Rand am Außenrand hat sie nicht oder nur schwach.

Außen riecht der Kulen nach dem Rauch von Laubholz, innen nach fermentiertem Schweinefleisch, Paprika und Knoblauch mit leicht rauchiger Note. Er ist fest, nicht bröckelig und lässt sich gut schneiden. Der Geschmack ist kräftig, nach fermentiertem, gereiftem Schweinefleisch, salzig und scharf, aber weder sauer noch bitter. Beim Verkauf wiegt er mindestens 900 g und enthält höchstens 40 % Wasser und höchstens 35 % Fett.

Herstellung

Die Schweine werden im Gebiet geboren und gemästet. Sie stammen vom einheimischen Schwarzen Slawonischen Schwein ab oder sind Large Yorkshire, Schwedische Landrasse, deren Kreuzungen oder Dreirassenkreuzungen mit Duroc. Verwendet werden kastrierte Eber und Sauen im Alter von 12 bis 20 Monaten mit einem Endgewicht von mindestens 140 kg.

In die Wurst kommen nur Schinken, Kotelettstrang und die hinteren Teile des langen Rückenmuskels, die Schulter, der Nacken und höchstens 10 % fester Rückenspeck. Das Fleisch wird durch eine Lochscheibe mit 6 bis 12 mm gepresst und mit Salz, scharfem und süßem rotem Paprika und Knoblauch gewürzt. Die Masse wird in den gereinigten Blinddarm gefüllt und von Hand abgebunden. Danach wird die Wurst fermentiert, im Rauch von Hainbuche, Esche oder Buche kalt geräuchert, getrocknet und gereift, insgesamt mindestens 150 Tage. Die Herstellung findet jedes Jahr zwischen dem 1. November und dem 31. März statt, alle Schritte im Gebiet. Wegen des hohen Fleischanteils gehört der Kulen laut Spezifikation zu den am schwierigsten zu trocknenden Würsten.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Gespanschaften Vukovar-Srijem, Slavonski Brod-Posavina und Požega-Slawonien sowie Teile der Gespanschaften Osijek-Baranja, Sisak-Moslavina, Bjelovar-Bilogora und Virovitica-Podravina. Slawonien hat ein gemäßigt kontinentales Klima mit kalten Wintern und heißen Sommern. Geschlachtet und verarbeitet wird traditionell im Winter, wenn die niedrigen Temperaturen das Fleisch vor dem Verderb schützen.

Laut historischen Quellen wird Kulen seit mehr als 200 Jahren in Slawonien hergestellt. Die Schweinehaltung nahm nach dem Rückzug der Türken und der Errichtung der Militärgrenze im 17. Jahrhundert großen Aufschwung; zunächst ging es um Speck und Schmalz, erst mit dem Schlachterhandwerk gewannen Würste und Kulen an Bedeutung. Zu Winterbeginn schlachteten die Familien schwere Schweine aus eigener Aufzucht, um Vorräte für das ganze Jahr anzulegen; die Schlachtung war ein Fest mit Verwandten, Nachbarn, Gesang und Tanz. Weil jedes Schwein nur einen Kulen ergab, war er für besondere Gäste gedacht oder wurde verschenkt – ein Brauch, der sich bis heute gehalten hat. Die Bezeichnung „Slavonski kulen“ erschien erstmals 1968 in einer Zeitung; „kulen“ ist die Form im ijekavischen, „kulin“ die im ikavischen Dialekt.