Slavonska kobasica

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist länglich-zylindrisch; jede Wurst eines Paares ist mindestens 35 cm lang und 2 bis 3 cm dick, ein Paar wiegt mindestens 450 g. Die Darmhülle ist dunkelbraun bis rötlich, ohne Flecken, Schimmel, Falten oder Beschädigungen. Die Wurst ist fest und elastisch, ohne gummiartig zu sein, lässt sich gut schneiden, bröckelt nicht und ist leicht zu kauen.

Im Anschnitt ist die Füllung braun bis dunkelrot und dicht, ohne Löcher oder Risse; das Fett ist weiß bis orangefarben. Die gleichmäßig verteilten Fleisch- und Fettstücke ergeben ein Mosaik. Außen riecht die Wurst nach dem Rauch von Eschen-, Hainbuchen- oder Buchenholz, innen nach fermentiertem Fleisch und Knoblauch. Im Mund verbinden sich fermentiertes Fleisch, Salz, Knoblauch, Paprika und Pfeffer zu einem leicht würzigen Geschmack ohne Bitterkeit oder Säure. Der Fettgehalt liegt bei höchstens 40 %.

Verkauft wird sie ganz oder in Scheiben abgepackt.

Herstellung

Fleisch und Fett stammen von Mastschweinen oder nicht zur Zucht bestimmten Sauen, die mindestens 12 Monate alt sind und mindestens 140 kg wiegen. Erlaubt sind das einheimische Schwarze Slawonische Schwein sowie reine Rassen und ihre Kreuzungen, nicht aber Hybridschweine und Piétrain. Mindestens 70 % der Füllung sind Schweinefleisch aus Schulter, Hals, Flanke oder Brust; bis zu 30 % davon dürfen durch Schenkel oder Rückenmuskel ersetzt werden. Festes Fett kann bis zu 30 % ausmachen.

Das Fleisch wird gewolft, mit Kochsalz, süßem und scharfem Paprika, Pfeffer und Knoblauch gewürzt und gemischt. Die Menge des vor allem scharfen Paprikas richtet sich nach den Wünschen der Verbraucher. Gefüllt wird in gereinigten, getrockneten Schweinedünndarm, der in der Mitte einmal gedreht und zu zwei gleichen Hälften gefaltet über Holzstangen gehängt wird. In mindestens 45 Tagen wird die Wurst fermentiert, geräuchert, getrocknet und gereift. Der Rauch entsteht durch Schwelen von Sägemehl oder Spänen aus Eschen-, Hainbuchen- oder Buchenholz und darf höchstens 25 °C warm sein; er unterstützt Fermentierung und Trocknung. Alle Schritte finden in Slawonien statt.

Herkunft & Geschichte

Slawonien liegt im Nordosten Kroatiens zwischen der Drau im Norden, der Save im Süden und der Donau im Osten. Laut Spezifikation ist es die wichtigste Agrarregion des Landes, mit fruchtbaren Feldern, Eichenwäldern und Weiden, die seit jeher die Schweinehaltung begünstigen. Sie begann nach dem Ende der osmanischen Herrschaft, zunächst vor allem für Speck und Fett. Zur Zeit der österreichisch-ungarischen Monarchie siedelten sich Deutsche, Ungarn und Tschechen an und gaben ihr Wissen über die Herstellung von Wurst und Trockenfleisch an die Höfe weiter.

Die Wurst wird traditionell verschenkt und am Tag des heiligen Vinzenz bei der Segnung der Weinberge als Fruchtbarkeitssymbol an die Reben gehängt, ein Brauch, der bis heute lebt. In Donji Miholjac und Osijek gibt es eigene Wurstfeste. Seit 2014 bietet die Fakultät für Lebensmitteltechnologie in Osijek Schulungen für Erzeuger in Familienbetrieben an.