Šebreljski želodec

Aussehen & Geschmack

Der Šebreljski želodec ist abgeflacht und wiegt zwischen 0,8 und 2 kg. Seine Form hängt davon ab, ob die Hülle eine Blase, ein Naturdarm oder ein Kunstdarm ist. Die Oberfläche ist glatt, trocken und frei von Fettresten.

Im Anschnitt sind Fleisch und Fett gleichmäßig verteilt: Die Scheiben zeigen das Rot des gereiften Fleisches und das Weiß des Specks. Die Stückchen sind gut miteinander verbunden und frei von Fasern und Knorpeln. Der Geschmack nach gereiftem Fleisch und Speck ist harmonisch und wird durch die Gewürze abgerundet; im Geruch sind Gewürze und Rauch wahrnehmbar.

Wird der Želodec außerhalb des Gebiets verpackt, nennt das Etikett zusätzlich Erzeuger, Partienummer, Verpacker und Ort der Verpackung.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Schweinen mit mindestens 115 kg Lebendgewicht oder 85 kg Schlachtgewicht. Fleisch aus Keule, Schulter, Nacken und Rücken wird auf 8 bis 10 mm zerkleinert, fester Speck aus Keule, Schulter und Rücken auf 6 bis 8 mm. Beides wird im Verhältnis 75:25 bis 80:20 gemischt und mit rund 1 % Knoblauch, 2,4 bis 2,5 % Meersalz, 0,5 % Zucker und 0,1 bis 0,35 % Pfeffer gewürzt. Nitrate, Nitrite und andere Zusatzstoffe sind nicht erlaubt.

Die Füllung kommt in Schweineblasen, Rinderdärme oder Kunstdärme; frisch gefüllt wiegt ein Želodec 1,3 bis 3 kg. Die Hülle wird zugenäht oder zugebunden. Dann lässt man die Würste abtropfen und presst sie, was bis zu 10 Tage dauert, und räuchert sie zwei Tage lang kalt.

Getrocknet und gereift wird bei 10 bis 15 °C und 60 bis 80 % relativer Luftfeuchtigkeit, entweder unter natürlichen Bedingungen oder in kontrollierter Umgebung. In den kältesten Monaten sinkt die Temperatur bei natürlicher Trocknung auch unter 10 °C, was den Vorgang verlangsamt. In traditionellen Trockenkammern dauert die Trocknung 3 bis 5 Monate. In kontrollierter Umgebung, mit geregelter Temperatur und Feuchtigkeit, aber natürlicher Belüftung durch gelegentliches Öffnen der Fenster, sind es mindestens 100 Tage.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt im westlichen Teil der Region Goriška und umfasst das Umland von Idrija und Cerkno, vom Idrijca-Tal und der Hochebene Šentviška planota über den Porezen und den Fuß des Blegoš bis zum Ternowaner Wald (Trnovski gozd). Das Bergland von Idrija und Cerkno liegt im Voralpenland, wo Alpen und Dinarisches Gebirge zusammentreffen, und steht unter dem Einfluss sowohl des wärmeren Adriaklimas als auch des kühleren Alpenklimas. Der Ternowaner Wald im Südwesten mildert als natürliche Barriere den Einfluss des Vipava-Tals, während die Adria im Bergland von Cerkno durch die offene Lage zum Idrijca-Tal spürbar ist.

Die Winter sind lang und hart, mit niedrigen Temperaturen und viel Niederschlag, die Sommer kurz und nicht allzu warm; die Tallagen um Cerkno haben deutlich mildere Winter mit weniger Schnee. Die Temperaturunterschiede zwischen Sonnen- und Schattenseiten halten die Luft ständig in Bewegung, und in den Tälern entstehen Luftströmungen mit passender Feuchtigkeit. Laut Spezifikation prägen diese Bedingungen den Želodec während des Trocknens und Reifens.

Über die Geschichte gibt es nur wenige schriftliche Quellen. Eine Umfrage unter den ältesten Bewohnern des Gebiets bestätigte die lange Tradition der Herstellung um Idrija und Cerkno, die Verwendung hochwertiger Rohstoffe und die traditionelle Reifung. Sein Ruf beruht demnach auch auf der typischen Form, dem Geschmack und dem Aroma.