Schwarzwälder Schinken

Aussehen & Geschmack

Durch das Räuchern ist der Schinken außen dunkel. Im Anschnitt ist das Fleisch kräftig rot und riecht typisch nach Rauch. Der Schinken hat einen weißen Speckrand; nur in Ausnahmefällen, etwa bei Endstücken der Nuss, fehlt er.

Der magere Teil hat einen eigenen Schinkengeschmack, den der Speck abrundet. Der Speck muss ein nussartiges, gewürztes Aroma haben. Entfettete Schinken dürfen nicht als Schwarzwälder Schinken verkauft werden, auch wenn sie aus Schwarzwälder Schinken geschnitten sind.

Herstellung

Verarbeitet werden Hinterschinken von Fleischschweinen, deren Haltung, Fütterung und Typ die gewünschte Qualität sichern sollen. Die rohen Schinken werden zugeschnitten und entbeint und trocken gepökelt, also ohne Salzlake in das Muskelfleisch zu spritzen. Gesalzen und gewürzt wird nach hauseigenen Rezepten.

Danach wird der Schinken über Nadelhölzern aus dem Schwarzwald kalt geräuchert. Anschließend reift er mehrere Wochen in Klimaräumen. Die ganze Herstellung, von der Prüfung der ungepökelten Hinterschinken bis zum verkaufsfertigen Produkt, findet im Schwarzwald statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet reicht im Westen bis zur Bundesstraße 3 zwischen Basel und Karlsruhe, im Norden bis Pforzheim, im Süden über Lörrach und Schopfheim bis Waldshut und im Osten über das Wutachtal, Donaueschingen, Schwenningen, Rottweil, Nagold und Calw. Das Mittelgebirgsklima fördert das Wachstum der Nadelhölzer, die zum Räuchern gebraucht werden, und eignet sich für die Kalträucherung.

Der spezifische Geschmack kommt laut Spezifikation vor allem vom Räuchern mit Nadelholz aus dem Schwarzwald; Luft und Klima spielen bei der Reifung nach dem Räuchern eine wichtige Rolle. Hergestellt wird der Schinken im Schwarzwald seit langer Zeit nach alten, überlieferten Rezepturen. So konnte sich dort diese besondere Art des Räucherns entwickeln.