Saucisson sec de l'Ile de Beauté

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist mehr oder weniger zylindrisch. Durch das Räuchern ist sie außen bernsteinfarben bis braun, aber nicht unbedingt gleichmäßig; der Naturdarm kann einen natürlichen weißlichen oder grünen bis aschgrauen Überzug tragen. Im Anschnitt zeigt sie eine grobkörnige Füllung, in der burgunderrote bis braune Fleischstücke und weiße Fettstücke wechseln.

Sie riecht zuerst kräftig rauchig und pfeffrig, danach nach Trockenfleisch. Am Gaumen wechseln festes Fleisch und zart schmelzendes Fett. Salz, Fleisch und Fett sind ausgewogen, dazu kommen eine sehr ausgeprägte Pfeffernote und ein lang anhaltender Rauchgeschmack, der die übrigen Aromen nicht überdeckt.

Größe und Gewicht hängen vom Darm ab: im Nachende oder Krausedarm wiegt die Wurst ab 200 g und ist ab 25 cm lang, im Fettende ab 300 g und ab 30 cm lang. Verkauft wird sie im Ganzen, mit Garn an den Enden abgebunden, unverpackt oder verpackt, oder verpackt in Scheiben. Würste über 600 g werden mit Schnürung oder Netz verkauft.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Mastschweinen mit mindestens 75 kg Schlachtgewicht oder zu höchstens der Hälfte von Zuchtsauen mit mindestens 120 kg; das Futter enthält weniger als 1,9 % Linolsäure. Das Fett muss weiß und fest, das Fleisch rosa bis rot sein. Verwendet werden abgeschwartete Teile von Kamm, Karree, Keule, Brust und Schulter, Rückenspeck und magere Abschnitte, frisch oder tiefgefroren.

Alle Schritte vom Zerkleinern bis zum Trocknen finden auf Korsika statt. Das Fleisch wird grob gehackt, um das traditionelle Schneiden mit dem Messer nachzubilden, mit feinem Speisesalz vermischt und kann mit Wein oder Gewürzen aromatisiert werden. Dazu kommt viel schwarzer Pfeffer, 4 bis 9 g je Kilogramm. Geräuchert wird mit dem Holz einheimischer Laubbäume wie Eiche, Kastanie, Buche, Erdbeerbaum und Heidekraut; dieses „sanfte“ Räuchern gibt laut Spezifikation ein feineres Aroma als Nadelholz. Zuletzt trocknet die Wurst in der Trockenkammer unter Zufuhr von Außenluft.

Herkunft & Geschichte

Korsika ist eine gebirgige Mittelmeerinsel mit heißen, trockenen Sommern und milden, feuchten Wintern. Nachts weht der kühle „a tramuntana“, tagsüber der trocknende „u maestrale“. Fast die Hälfte der Insel ist bewaldet, vor allem mit Steineichen, Korkeichen, Kastanien und Buchen, dazu kommt ausgedehnte Macchia.

Das trockene, windige Klima begünstigte laut Spezifikation das Haltbarmachen durch Trocknen, anders als die gekochten Wurstwaren Nordfrankreichs. Weil es auf der Insel einen Großteil des Jahres heiß ist, setzte man viel schwarzen Pfeffer ein, ursprünglich zur Abwehr von Insekten; heute ist er eines der Hauptmerkmale der Wurst. Das Räuchern mit Laubholz war früher eng mit der Kastanienwirtschaft verbunden und ist im Mittelmeerraum laut Spezifikation eine Besonderheit. Die Wurst wird traditionell in mittlerem Abstand nach der Schlachtung gegessen; die Insellage hat die Weitergabe des Wissens über Generationen begünstigt.