Saucisson sec d'Auvergne

Aussehen & Geschmack

Die Wurst hat eine weiche bis trockene Textur und riecht und schmeckt nach Knoblauch. Im Anschnitt ist sie rot bis dunkelrot, fest gebunden und von wenig, gut verteiltem Fett durchzogen. Das Brät enthält laut Spezifikation zwei- bis zehnmal so viel Knoblauch wie andere luftgetrocknete Rohwürste.

Die dickere Saucisson sec ist gerade und misst 4 bis 12 cm im Durchmesser; sie wiegt je nach Darm von 200 g bis über 800 g. Die schlankere Saucisse sèche hat 2,5 bis 5 cm Durchmesser und ist hufeisenförmig, U-förmig, gerade oder als Spirale um eine Stange gewunden; die Spiralen wiegen 0,8 bis 4 kg. Verkauft wird die Wurst im Ganzen im Naturdarm, gegebenenfalls umschnürt, im Netz, gekälkt oder mit weißem Schimmelbelag, außerdem am Stück oder ohne Darm in Scheiben abgepackt. Das Enderzeugnis enthält höchstens 20 % Fett und höchstens 1 % löslichen Zucker.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Mastschweinen und Altsauen; unkastrierte Eber sind ausgeschlossen. Das Mastfutter besteht zu mindestens 60 % aus Getreide, Ölsaaten und deren Nebenerzeugnissen. Verwendet werden nur Kotelettstrang, Schulter, Schinken, Brust und Rückenspeck, und zwar frisch; Einfrieren ist nur unter engen Bedingungen erlaubt. Mindestens 70 % des Fleischs kommen von Sauen mit über 120 kg oder von Mastschweinen mit über 93 kg Schlachtgewicht. Dieses Fleisch gibt der Wurst ihre rote bis tiefrote Farbe.

Das zerkleinerte Fleisch wird gesalzen, mit Knoblauch und Gewürzen gewürzt, in den Darm gefüllt, fermentiert und getrocknet. Je nach Größe dauert der Prozess mindestens 18 Tage bei den kleinsten Saucisses und mindestens 42 Tage bei den dicksten Saucissons. Von der Zubereitung des Bräts bis zum Ende der Trocknung bleibt alles im Herkunftsgebiet.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet liegt auf einem Gebirgsmassiv von etwa 1 000 m Höhe aus Hochebenen und Vulkankegeln, durchschnitten von vielen Tälern. Das Klima ist kontinental. Weil das zerklüftete Gelände quer zu den feuchten Westwinden liegt, wehen vor allem auf der windabgewandten Seite kräftige Föhnwinde, die das Trocknen fördern.

Bis Mitte des 20. Jahrhunderts wurden Schweine auf den Höfen gehalten und ihr Fleisch vor allem trocken gepökelt, traditionell im Winter, wenn sich Pökeln und Trocknen gut steuern ließen. Knoblauch, der in der Limagne des Puy-de-Dôme seit jeher angebaut wird, und Gewürze halfen bei der Haltbarmachung. Bevorzugt wurden ältere Tiere verwurstet, daher die dunkle Farbe. Aus dieser Tradition entstanden handwerkliche und später industrielle Betriebe; mehr als 15 der heutigen Betriebe stellten schon vor dem Zweiten Weltkrieg Rohwurst her. Bekannt wurde die Wurst auch durch Auvergnaten, die ab Mitte des 19. Jahrhunderts nach Paris zogen und dort oft in der Gastronomie arbeiteten.

Der „Larousse ménager“ von 1926 führt die Würste unter den Spezialitäten der Auvergne, und 1933 zählten Curnonsky und Croze sie zu den gastronomischen Schätzen Frankreichs. Heute machen luftgetrocknete Wurst- und Fleischwaren 78 % der im Gebiet erzeugten Fleisch- und Wurstwaren aus, landesweit sind es 16 %.