Saucisson gaumais

Aussehen & Geschmack

Die Wurst gibt es in vier Formen: die gerade, dünne „Pipe“ mit höchstens 30 mm Durchmesser und 60 bis 140 g, das bogenförmige „Collier“ mit 200 bis 600 g, die gerade „Saucisson“ mit 250 bis 2500 g und die lange, gerade oder gekrümmte „Baudruche“ mit 80 bis 130 mm Durchmesser und 2,5 bis 10 kg. Die Oberfläche ist körnig, die Außenhaut zart und dunkelrot, der Darm liegt überall an der Füllung an, die Enden sind offen. Der Darm darf nicht gefärbt sein.

Im Anschnitt zeigen sich gleichmäßig verteilte Stückchen von dunkelrotem bis kräftig rotem Fleisch und weißem Fett, mittelgrob bis grob gekörnt und gut zusammengepresst. Die Wurst ist zart, fühlt sich aber fest an; am Gaumen ist sie körnig, geschmeidig und ölig, ohne fettig zu wirken. Duft und Raucharoma sind ausgeprägt und anhaltend, dazu kommen ein leichter Duft nach frischem Fleisch und ein leicht säuerlicher Geschmack. Gewürze und Kräuter geben einen milden Duft; Knoblauch darf nicht vorherrschen. Der Salzgehalt liegt bei höchstens 4 %.

Herstellung

Pflichtzutaten sind mageres Schweinefleisch, Schweinefett, Salz und Pfeffer. Fett wird höchstens bis zu 25 % des Gewichts des mageren Fleischs zugesetzt, bei der „Pipe“ bis zu 30 %. Erlaubt sind Gewürze und Kräuter wie Knoblauch, Schalotte, Senfsamen, Lorbeer, Muskatblüte, Muskat, Zwiebel und Thymian sowie einige Zuckerarten und Zusatzstoffe; andere Teile des Schweins und Separatorenfleisch sind ausgeschlossen. Gefüllt wird in Naturdarm vom Schwein oder Rind, für vorgeschnittene Wurst auch in Kollagen- oder Zellulosedarm.

Fleisch und Fett werden mittelgrob bis grob durch Lochscheiben von 4 bis 13 mm gewolft, abgefüllt und abgetropft. Danach folgt eine kurze Wärmebehandlung bei 20 bis 28 °C, in der sich laut Spezifikation rasch Milchfermente entwickeln, die den säuerlichen Geschmack bringen. Anschließend wird die Wurst leicht über Eichen- und Buchenspänen geräuchert und getrocknet, im Wechsel oder nacheinander. Diese Schritte dauern zusammen mindestens vier Tage bei der „Pipe“, fünf bei „Collier“ und „Saucisson“ und acht bei der „Baudruche“. Weil sie so kurz sind, bleibt die Wurst relativ feucht; Säure und Rauch machen sie laut Spezifikation dennoch mehrere Monate haltbar.

Herkunft & Geschichte

Die Gaume ist ein Teil des belgischen Lothringens im Süden des Landes. Wälder mit Buchen und Eichen wechseln sich mit Wiesen und Hochebenen ab, die Landschaft ist von Schichtstufen geprägt. Im Vergleich zu den Ardennen ist das Klima sonniger, trockener und weniger windig, mit stärkeren Temperaturschwankungen; die Winter sind feucht und kalt.

Vom 19. bis Mitte des 20. Jahrhunderts hielten die Haushalte Schweine für den Eigenbedarf, gemästet mit Getreide und Kartoffeln oder vom Gemeindehirten zur Eichelmast in die Eichenhaine geführt. Geschlachtet wurde bis in die 1960er-Jahre in den Dörfern zwischen Allerheiligen und Januar. Aus den weniger edlen Stücken entstand die Wurst, die im Kaminschacht über Eichen- und Buchenholz geräuchert wurde. Das Wissen um das Räuchern stammt laut Spezifikation aus den belgischen Ardennen, doch räuchert man in der Gaume milder, eher nach französischem Geschmack. Ältere Namen wie „Saucisson de Virton“ (1911) belegen die Wurst; die heutige Bezeichnung findet sich mindestens seit 1980 in Veröffentlichungen. Hergestellt wird sie in etwa 15 Metzgereien, Fleischereien und Pökelbetrieben.