Saucisson de Lacaune

Aussehen & Geschmack

Die Saucisson de Lacaune ist eine zylindrische, mehr oder weniger gleichmäßig geformte Wurst von 200 g bis über 2 kg; sie wird lose, in Netzen oder gebündelt angeboten. Die Saucisse de Lacaune gibt es in drei Formen: als „Saucisse pli“ in U-Form und als gerade „Saucisse droite“, jeweils 200 bis 500 g schwer, und als „Saucisse à la perche“, die zum Trocknen mehrfach über eine Stange gewickelt wird und daher spiralförmig ist.

Beide sind weich bis fest und kompakt. Im Anschnitt zeigen sie grobe Stücke (mindestens 8 mm) von rotem bis dunkelrotem Magerfleisch und festem, weißem Fett, die klar voneinander abgegrenzt sind; Sehnen und Knorpel enthalten sie nicht. Sie duften und schmecken typisch nach getrocknetem Fleisch mit deutlicher Pfeffernote, mäßig intensiv und kaum nach Fett. Der Fettgehalt liegt bei höchstens 20 %.

Verkauft werden sie ganz mit Etikett, unverpackt, in Folie, unter Schutzatmosphäre oder vakuumverpackt, außerdem in Scheiben.

Herstellung

Das Mastfutter der Schweine und das Futter der Sauen bestehen zu mindestens 60 % aus Getreide, Getreideprodukten und Körnerleguminosen. Das gereifte Fleisch stammt von Sauen oder schweren Mastschweinen mit über 120 kg Schlachtgewicht, das übrige Fleisch von Schweinen mit mindestens 80 kg. Mindestens 30 % des Fleisches ist gereiftes Magerfleisch. Das Fett kommt vom Rückenspeck, bei der Saucisse auch von der Brust. Verwendet wird frisches Fleisch; eingefrorenes Fleisch oder Fett darf höchstens vier Monate bei –18 °C oder kälter gelagert worden sein.

Jeder Wursthersteller zerteilt und hackt Fleisch und Fett nach eigener Rezeptur zu einem gleichmäßigen Brät mit grober Körnung. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat; erlaubt sind außerdem Nitrat, Milchfermente und Zucker. Das Brät kommt ausschließlich in Naturdärme. Danach werden die Würste erwärmt und getrocknet. Ob die Reifung richtig verläuft, prüft der Hersteller durch Druck mit der Hand; die Wurst muss fest sein. Die Trockenkammer wird täglich auf Aussehen und Geruch der Würste kontrolliert, und Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden an die wechselnde Außenluft angepasst. Alle Schritte von der Auswahl des Fleisches bis zum Ende der Trocknung finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst elf Gemeinden im Departement Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux und Viane. Es ist ein von Ost nach West verlaufendes Becken in den Lacaune-Bergen, das Einzugsgebiet des Gijou. Im Süden begrenzt es eine Kammlinie vom Montgrand bis zum über 1 200 m hohen Montalet, im Norden eine zweite von Roquecézière über den Col de Sié bis zum etwa 1 000 m hohen Merdélou. Ozeanisches, mediterranes und Bergklima treffen hier zusammen: Es regnet viel und über das ganze Jahr verteilt, die Temperaturen sind eher niedrig, und wechselnde Winde lassen Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Lauf eines Tages stark schwanken. Laut Spezifikation bot das Gebiet dadurch schon immer gute Bedingungen zum Trocknen.

Die Herstellung geht auf das im Mittelalter in Lacaune verbreitete Handwerk des „Mazelier“ zurück. So hieß im Okzitanischen, wer Rinder, Schafe und Schweine schlachtete; ab etwa dem 15. Jahrhundert stand der Name für den, der Schweinefleisch verarbeitete. Daraus entstand ein dichtes Netz von Pökelbetrieben, die ihr Wissen von Generation zu Generation weitergeben. Anfang des 20. Jahrhunderts lobte ein Autor in den „Voyages gastronomiques au pays de France“ die Wurstwaren eines Hotels in Lacaune; 1980 und 1986 wird die Wurst im „Code de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes“ beschrieben.