Saucisson de l'Ardèche

Aussehen & Geschmack

Im Anschnitt ist die Wurst rötlich, leicht dunkel, mit deutlich sichtbaren weißen Fettstücken und Gewürzen. Je gröber das Brät, desto klarer heben sich Fett und mageres Fleisch voneinander ab. Sie schmeckt leicht salzig und würzig, mit ausgeprägtem Fleischgeschmack, und ist weich und schmelzend im Mund. In dicken Därmen reift sie langsamer und bekommt einen leicht säuerlichen Ton.

Die Formen ergeben sich aus dem verwendeten Darmabschnitt, der oft auch den Namen gibt. Die „Saucisse sèche“ steckt im engen Darm und wird gerade, gebogen oder spiralig aufgerollt angeboten. „Petit chaudin“, „Chaudin“ und „Gros Chaudin“ werden im Krausdarm abgefüllt, mit Garn gebunden und teils von Hand umschnürt oder mit einem Netz überzogen; der „Gros Chaudin“ wiegt über 2 kg. Die „Rosette“ ist nach dem Darmende benannt, die bauchige, eiförmige „Jésus“ steckt in der Butte. Ihren Namen hat sie laut Spezifikation, weil sie wie ein Kind „gewickelt“ wird und zur Weihnachtszeit auf den Tisch kam.

Herstellung

Fleisch und Fettgewebe stammen von Schweinen und Sauen, die in der EU geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden. Gereiftes Fleisch von schweren Schweinen oder Sauen macht höchstens 60 % aus. Die Schweine erhalten mindestens 60 % Getreide, Zusatzstoffe zur Wachstumsförderung sind verboten. Von Sauen werden nur Schinken, Schulter, Lende, Rückenspeck und Bauch verwendet.

Das Fleisch wird vorgesalzen, damit Mageres und Fett gut binden und die Wurst schnittfest und weich wird. Salpeter ist der einzige Zusatzstoff. Nach dem Ruhen wird es zerkleinert, in Naturdarm gefüllt, mindestens 36 bis 60 Stunden vorgetrocknet und dann getrocknet. Wie lange, hängt von Gewicht, Durchmesser und Darm ab: bei der „Saucisse sèche“ mindestens 17 Tage, beim „Gros Chaudin“ mindestens 40, bei der „Rosette“ mindestens 56 und bei einer „Jésus“ über 1,5 kg mindestens 63 Tage. Alle Schritte vom Vorsalzen bis zur Reifung finden im Herkunftsgebiet statt. Würste über 1,2 kg dürfen auch geschnitten verkauft werden.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst das Departement Ardèche mit Ausnahme von 13 Gemeinden im äußersten Süden und entspricht dem alten Vivarais, aus dem 1790 das Departement hervorging. In den Bergen zwischen 500 und 1 700 m ist das Klima rau, mit kalten Winden und im Norden Schnee bis Ende April; unter 400 m ist es gemäßigt, tief im Süden mediterran. Lange war die Gegend abgeschlossen und schwer zugänglich.

Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war das Schwein hier der einzige Fleischlieferant der Familien. Geschlachtet wurde traditionell zu Beginn des Winters und zu Weihnachten; von Fleisch und Pökelwaren lebte man den Winter über. Die Trocknungsverfahren der Bauern übernahmen später handwerkliche Betriebe, von denen manche über hundert Jahre alt sind. Der Handel mit den Würsten begann im 17. Jahrhundert, die Märkte wuchsen vor allem Anfang des 20. Jahrhunderts. 1890 staunte Charles Albin Mazon in seinen Reiseerzählungen über Decken voller Speck, Schinken und Wurstketten.