Saucisse de Morteau

Aussehen & Geschmack

Die Saucisse de Morteau ist gerade und gleichmäßig zylindrisch. Sie steckt in ungefärbtem Naturdarm vom Schwein, der an einem Ende mit einem geraden Holzstäbchen ohne spitze Enden verschlossen und am anderen mit einem weißen, cremefarbenen oder beigen Naturfaden abgebunden ist. Die Jésus de Morteau ist weniger gleichmäßig geformt und deutlich dicker. Durch das Räuchern nehmen beide eine goldbraune, bernsteinartige Farbe an.

Roh duftet die Wurst deutlich nach Rauch. Gekocht ist sie fest und saftig, weich und geschmeidig, weder hart noch gummiartig. Im Anschnitt zeigt sich eine grobkörnige, aber gut gebundene Masse. Der Geschmack ist ausgewogen und anhaltend, ohne Säure oder Schärfe, fleischig und weder zu trocken noch zu fett.

Die Wurst wird roh oder gekocht verkauft, ganz oder in Scheiben, frisch oder tiefgefroren. Gekochte, geschnittene und tiefgefrorene Würste gibt es nur verpackt. Auf das Räuchern im traditionellen „Tuyé“ darf das Etikett nur hinweisen, wenn die Wurst ausschließlich dort geräuchert wurde.

Herstellung

Gemästet werden weibliche und kastrierte männliche Schweine. Ihr Mastfutter enthält 15 bis 35 % Milch- und Milchnebenerzeugnisse, bezogen auf die Trockenmasse, davon mindestens die Hälfte Molke; das Ergänzungsfutter besteht zu mindestens 50 % aus Getreide. Der Linolsäuregehalt des gesamten Futters liegt unter 1,7 %. Die Schlachtkörper wiegen warm mindestens 80 kg.

In die Wurstmasse kommen nur Schinken, Schulter, Bauch, Rückenspeck, Lende und Parage, der Hals nur ohne Drüsen und Rötungen. Separatorenfleisch und Hackfleisch mit einer Körnung unter 8 mm sind verboten, und höchstens die Hälfte des Rohmaterials darf tiefgefroren gewesen sein. Von der Vorbereitung der Masse bis zum Räuchern geschieht alles im Gebiet.

Geräuchert wird langsam mit Holz und Spänen von Nadelbäumen, sodass der Rauch tief in die Wurst eindringt. Das ist laut Spezifikation vor allem wegen der Größe nötig, besonders bei der Jésus de Morteau. Der Hersteller steuert das Feuer nach Wurstmenge, Außentemperatur, Luftfeuchtigkeit und Feuchte des Holzes, damit die Wurst nicht fermentiert.

Herkunft & Geschichte

In der Franche-Comté prägen Rinder- und Milchviehhaltung die Landschaft, und überall gibt es Käsereien, die „Fruitières“. Ihre Molke ist ein gutes Schweinefutter; so entwickelte sich neben der Käseherstellung die Schweinezucht. Weil die Schweine Milcherzeugnisse fressen, ist ihr Fett fest und weiß; in der Wurst bleiben die Fettkörnchen gut sichtbar, halten Räuchern und Kochen besser stand, und der Rauch haftet besser.

Die Wälder der Region bestehen vor allem aus Nadelhölzern, deren Reste aus den Sägewerken das Brennholz liefern. In den kalten Bergregionen gingen Räuchern und Heizen Hand in Hand: Es entstand der „Tuyé“, ein zentraler Kamin auf dem Hof, der zugleich Räucherkammer war. Diese Praxis stammt aus dem Haut-Doubs, wo auch die Gemeinde Morteau liegt. Am Holzstäbchen wurde die Wurst früher im Tuyé aufgehängt; die Dicke kommt vom Dickdarm des Schweins, die grobe Körnung davon, dass das Fleisch einst mit dem Messer geschnitten wurde.

Das Ansehen der Wurst reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Bei einer Befragung 2008 kannten 71 % der Verbraucher die Saucisse de Morteau. Neben Wein und Käse gilt sie als typisch für die Küche der Franche-Comté.