Saucisse de Montbéliard

Aussehen & Geschmack

Die Saucisse de Montbéliard ist eine zylindrische, leicht gekrümmte Wurst aus Schweinefleisch. Die Masse wird in ungefärbten, engen Schweinedarm gefüllt, ausschließlich Naturdarm, und von Hand abgedreht; der Darm gibt ihr die gekrümmte Form. Durch das Räuchern wird sie leicht goldbraun, aber nicht einheitlich. Im durchscheinenden Darm zeichnet sich das magere Fleisch dunkler und das Fett heller ab. Die Wurst ist fest; nach dem Kochen zeigt der Anschnitt eine grobkörnige, aber gleichmäßige, gebundene Masse.

Das Raucharoma stammt vom Räuchern mit Holz und Spänen von Nadelbäumen und tritt in der rohen Wurst besonders deutlich hervor. Gekocht schmeckt sie ausgewogen und anhaltend nach Fleisch, ohne Säure oder Schärfe, und ist durch Kümmel, Pfeffer und gegebenenfalls weitere Gewürze leicht pikant. Die gekochte Wurst ist weich, geschmeidig, fest und saftig, weder hart noch gummiartig.

Sie kommt roh, gekocht oder tiefgefroren in den Handel und wird an Verbraucher nur verpackt abgegeben; für die Weiterverarbeitung darf sie auch aufgeschnitten angeboten werden. Auf das Räuchern im „Tuyé“ darf sich die Aufmachung nur berufen, wenn die Würste ausschließlich in einem solchen Kamin geräuchert wurden.

Herstellung

Gemästet werden weibliche und kastrierte männliche Schweine von Rassen, die in den in Frankreich zugelassenen Herdbüchern und Zuchtregistern geführt werden. Sie erhalten unter anderem Molke aus der Käseherstellung, die 15 bis 35 % der Trockensubstanz des Mastfutters ausmacht; das Ergänzungsfutter besteht zu mindestens 50 % aus Getreide und Getreideprodukten. Der Linolsäureanteil im Futter ist auf 1,7 % begrenzt. Laut Spezifikation ergibt das festes, weißes Fett, das beim Räuchern und Kochen nicht zerläuft und den Rauch besser annimmt. Die Schlachtkörper wiegen warm mindestens 75 kg.

Für die Wurstmasse sind nur Schinken, Schulter, Bauch, Rückenspeck, Lende und Fleischabschnitte zugelassen; der Hals nur ohne Drüsen und Rötungen. Höchstens 30 % der Mischung dürfen tiefgefroren gewesen sein. Mageres Fleisch und festes Fett werden grob zerkleinert, mindestens auf 6 mm, und getumbelt.

Geräuchert wird mit Nadelholz: mindestens 6 Stunden im herkömmlichen Räucherofen, 9 Stunden bei einer Kombination aus traditionellem und herkömmlichem Ofen oder 12 Stunden im traditionellen Räucherofen. Holz und Späne verglimmen dabei langsam ohne Flamme, und der Rauch muss ständig überwacht werden. Alle Schritte von der Zubereitung der Wurstmasse bis zum Räuchern finden in der Franche-Comté statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Departements Doubs, Jura, Haute-Saône und das Gebiet um Belfort. 44 % der Franche-Comté sind bewaldet, im Gebirge vor allem mit Nadelbäumen, vorwiegend Tannen. Die Landwirtschaft ist von der Milchviehhaltung geprägt, und viele kleine Käsereien („fruitières“) stellen Käse wie Mont d’Or, Comté, Morbier und Bleu de Gex her. Die Molke aus diesen Käsereien wird vor Ort an Schweine verfüttert; seit Anfang des 20. Jahrhunderts wuchs mit der Milchmenge auch die Schweinehaltung, die bis dahin nur dem Eigenbedarf gedient hatte.

In den kalten Gebirgslagen entstand der „Tuyé“, ein Kamin in der Mitte des Hofes mit einer Räucherkammer, in der Wurstwaren getrocknet, geräuchert und haltbar gemacht wurden; das Räuchern heizte zugleich das Haus. Diese Praxis stammt aus dem Haut-Doubs und hat sich über die ganze Franche-Comté verbreitet. Nach der Verbreitung der Tuyés und traditionellen Räucheröfen wurde das Gebiet der g.g.A. festgelegt. Weil Nadelholz hier überall wächst, wird die Wurst laut Spezifikation anders als die meisten Räucherwürste in Frankreich und Europa nicht mit Laubholz geräuchert.

Einigen Ethnologen zufolge kannten schon die Sequaner und Häduer diese Wurst, und zwar von den Mandubiern, deren Hauptstadt Epomanduodurum (Mandeure bei Montbéliard) war. Im 14. Jahrhundert hieß sie noch „Andouille“ oder „Andouillette“. Die Bauern verwendeten nur mageres Schweinefleisch und Fett, würzten reichlich mit Knoblauch und Kümmel und trockneten die Würste lange im Kamin über Wacholderzweigen und Weinranken. Im 18. Jahrhundert brachte der aus Montbéliard stammende Gelehrte Georges Cuvier sie laut Spezifikation nach Paris; auf französischen Messen und Ausstellungen ist sie seit 1936 vertreten.