Sangueira de Barroso-Montalegre

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist schwarz, faltig und zylinderförmig, etwa 3 cm dick. Ein einziger Baumwollfaden verbindet die beiden mit je einem Knoten verschlossenen Enden, sodass sie die Form eines Hufeisens hat. Ihre Masse ist weich und trocken, und die Fleischstückchen sind darin noch zu erkennen.

Weil sie sich wegen ihrer Zusammensetzung nicht in Scheiben schneiden lässt, wird sie nur im Ganzen verkauft, immer am Ursprungsort verpackt. Auf dem Etikett stehen „Sangueira de Barroso — Montalegre — geschützte geografische Angabe“, das Gemeinschaftslogo, das Logo der Erzeugnisse von Barroso-Montalegre und eine nummerierte Zertifizierungsmarke, über die sich jede Wurst bis zum landwirtschaftlichen Betrieb zurückverfolgen lässt.

Herstellung

Fleisch, Fett und Blut stammen von Schweinen der Rasse Bísaro oder von Kreuzungen mit mindestens 50 % Bísaro-Blut, die in halbextensiven Betrieben gehalten werden. Das Blut wird bei der Schlachtung mit Wasser verrührt, damit es nicht gerinnt, mit Salz und Knoblauch gewürzt und ruhen gelassen. Das fette Fleisch wird klein geschnitten, mit Salz, Knoblauch und Rot- oder Weißwein aus der Region gewürzt und ruht höchstens drei Tage in einem kühlen, nicht sehr feuchten Raum. Das Weizenbrot wird in dünne Scheiben geschnitten.

Fleisch, Brot und Blut werden mit scharfem Paprika („Pimento“) und/oder süßem Paprika („Pimentão“), gehackter Petersilie, Zwiebel und unbehandeltem Öl aus Trás-os-Montes vermischt und in Dünndarm vom Schwein gefüllt. Die Würste werden abgebunden und zum Hufeisen geschlossen. Geräuchert wird drei bis vier Tage bei schwachem Feuer in einer Räucherkammer oder im traditionellen Räucherofen; der Rauch stammt aus Holz der Region, hauptsächlich Eiche.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine stammen aus den Kreisen Boticas, Chaves und Montalegre im Bezirk Vila Real, einem Gebiet, das als Barroso bekannt ist. Hergestellt wird die Wurst nur im Kreis Montalegre.

Wegen des Klimas, der Lage und der laut Spezifikation schwierigen Verbindungen zum Rest des Landes lebten die Menschen in Barroso von dem, was sie selbst erzeugten, vor allem von Brot, Kartoffeln und Schweinefleisch. Damit das Fleisch das ganze Jahr reichte, wurde das Haltbarmachen zu einer Kunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde. In dem kalten, trockenen Klima brannte in jedem Haus ständig das Herdfeuer, dessen schwacher, allmählich einwirkender Rauch gute Bedingungen zum Räuchern bot. So entstanden aus der traditionellen Schlachtung viele Würste in unterschiedlichen Formen, Farben und Geschmacksrichtungen.