Salsiccia di Calabria

Aussehen & Geschmack

Die Wurst steckt in Naturdarm vom Schwein und ist entweder von Hand zu einer 40 bis 80 cm langen Kette gebunden oder zu einem U geformt. Wurst, die nur aufgeschnitten und vakuum- oder schutzgasverpackt verkauft wird, darf auch in essbarem Kollagendarm stecken und gerade und zylindrisch sein.

Im Anschnitt ist sie mittelkörnig mit gut verteiltem Fett. Ihre Farbe ist einheitlich, je nach Zutaten natürlich oder lebhaft rot. Der Duft ist mehr oder weniger intensiv, die Würze ausgeglichen oder kräftiger und pikant. Je nach verwendeter Chili darf auf dem Etikett „piccante“ (pikant) für scharfe, „dolce“ (mild) für süße oder „bianca“ (weiß) für Wurst ganz ohne Chili stehen. Dem Namen folgt dort direkt „Denominazione d’Origine Protetta“, dazu das Logo der g.U.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Schweinen, die in Kalabrien aufgezogen wurden; Eber und Zuchtsauen sind ausgeschlossen, ebenso eingefrorenes Fleisch. Die Tiere entsprechen dem schweren italienischen Landschwein, gezüchtet aus Rassen wie Apulo-Calabrese, Large White und Landrace Italiana oder von Duroc-Ebern; reinrassige Landrace Belga, Hampshire, Pietrain und Spot sind nicht zugelassen. Eine Partie Schlachtschweine wiegt im Schnitt mindestens 140 kg. Gefüttert wird mit Mischfutter, das mindestens zur Hälfte aus Gerste, Ackerbohnen, Mais, Eicheln und Kichererbsen besteht; Maniok und Kartoffeln sind verboten, in der Endmast auch Nebenprodukte der Milcherzeugung. Soweit erhältlich, stammt das Futter aus Kalabrien.

Die Wurstmasse besteht zu mindestens 50 % aus Schulter, zu höchstens 15 % aus Keule und/oder zu höchstens 50 % aus Unterrippe; Speck macht 6 bis 20 % aus. Gewürzt wird mit Salz, schwarzem Pfeffer in Körnern und gemahlen, roter scharfer oder süßer Chili als Pulver oder Creme, Wein, Gewürzen und natürlichen Aromen. Die gut vermischte Masse wird in den Darm gefüllt, der danach eingestochen und gebunden wird. Die Wurst reift mindestens 30 Tage. Alle Schritte von der Haltung und Schlachtung der Schweine über das Wolfen, Mischen, Füllen und Binden bis zur Reifung finden in Kalabrien statt.

Herkunft & Geschichte

Kalabrien liegt in Süditalien. Das Klima ist warm bis gemäßigt, mit wenig Niederschlag, der vor allem im Winter fällt. Die Region ist überwiegend hügelig bis bergig und hat als Halbinsel 800 km Küste am Tyrrhenischen und am Ionischen Meer. Laut Spezifikation helfen die besonderen Windverhältnisse und Temperaturspannen, in den Reifungsräumen gute Bedingungen zu halten.

Die Spezifikation nennt die Salsiccia eine typische gereifte Wurstware Kalabriens. Es kommt auf die Erfahrung der Erzeuger bei der Auswahl der Fleischteile und beim Verarbeiten mit Fett und Gewürzen an, ebenso auf die handwerkliche Fertigkeit, die Wurst zur überlieferten Ketten- oder Hufeisenform zu binden. Gewürze und natürliche Aromen sind in der kalabrischen Fleischerei seit Langem üblich.