Salpicão de Melgaço

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist gerade und braun, hat einen runden Querschnitt von 4 bis 8 cm und ist 14 bis 22 cm lang. Im Anschnitt wirkt das Fleisch gut gebunden, gleichmäßig, dunkel und kräftig gefärbt und leicht marmoriert.

Sie hat ein intensives Raucharoma. Der Geschmack ist wenig süßlich, leicht säuerlich und pikant, mäßig salzig und rauchig. Die Textur ist recht fest, zart und mäßig saftig; die Saftigkeit kommt vom Fett, das in den Muskelstücken eingelagert ist. Das Etikett trägt die Angabe „Salpicão de Melgaço — Indicação Geográfica Protegida“ und das Logo der Wurst.

Herstellung

Verwendet werden laut Spezifikation die besten Teilstücke, vor allem Lende, Filet, Beine und Schultern, von reinrassigen Bísaro-Schweinen oder ihren Kreuzungen, die mit mindestens 110 kg Lebendgewicht und frühestens mit 32 Wochen geschlachtet werden. Das Fleisch wird in relativ große Stücke von 5 bis 18 cm geschnitten und in eine genau bemessene Mischung aus rotem oder weißem Vinho Verde oder einem ähnlichen Wein, Wasser, Knoblauch, Zwiebeln, Salz, Lorbeer, Kümmel sowie süßem und scharfem Paprika eingelegt.

Als Hülle dient gereinigter, gebrühter Schweinedickdarm, nie ein Kunstdarm. Er wird an den Enden von innen mit zwei Knoten abgebunden und dann gewendet, sodass der Knoten im Inneren verborgen bleibt; nach dem Füllen folgen zwei oder drei einfache Knoten. Geräuchert wird etwa einen Monat lang über einem schwelenden Feuer aus trockenem, nicht harzendem Holz von Eiche, Ginster, Birke, Heidekraut und Schmetterlingsginster, das wenig Flamme und viel Rauch gibt. Wann der Rauchgeschmack stark genug ist, beurteilen die Hersteller nach der Trockenheit des Holzes und der Rauchmenge. Alle Schritte vom Zuschnitt bis zum Räuchern und Reifen finden im Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst den Landkreis Melgaço mit allen Gemeinden, darunter Castro Laboreiro, Lamas de Mouro, Paderne und Vila. Die Winter sind lang und kalt, die mittleren Tiefsttemperaturen steigen nicht über 11 °C. Das erlaubt es, frisches Fleisch zu verarbeiten und kalt räuchernd reifen zu lassen. Eichen, Birken und Ginster wachsen reichlich, Schmetterlingsginster und Heidekraut sind im Gebiet heimisch.

Die Verfahren für Schweinezucht, Schlachtung und lange Haltbarmachung gehen laut Spezifikation auf die frühere Abgeschiedenheit der Bevölkerung zurück und werden von Generation zu Generation weitergegeben. Die Wurst gilt laut Spezifikation als die edelste und bekannteste Wurst des Gebiets und wird an den Ständen der Erzeuger und auf den Märkten der Region angeboten. Seit 1994 findet das Fest „Festa do Alvarinho e do Fumeiro“ statt.