Salpicão de Barroso-Montalegre

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist gerade und zylinderförmig, etwa 4 bis 8 cm dick, 10 bis 20 cm lang und hellbraun. Die Haut liegt faltenfrei und fest an der Masse an.

Weil sie sich wegen ihrer Art und Zusammensetzung nicht in Scheiben schneiden lässt, wird sie nur im Ganzen verkauft, immer am Ursprungsort verpackt. Auf dem Etikett stehen „Salpicão de Barroso — Montalegre — geschützte geografische Angabe“, das Gemeinschaftslogo, das Logo der Erzeugnisse von Barroso-Montalegre und eine nummerierte Zertifizierungsmarke, über die sich jede Wurst bis zum landwirtschaftlichen Betrieb zurückverfolgen lässt.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Schweinen der Rasse Bísaro oder von Kreuzungen mit mindestens 50 % Bísaro-Blut, die in halbextensiven Betrieben gehalten werden. Verwendet werden Rücken und Lende. Das Fleisch wird in große Würfel geschnitten, mit Salz, Knoblauch und Rot- oder Weißwein aus der Region gewürzt und hängt bis zu acht Tage bei weniger als 10 °C und geringer Feuchtigkeit ab. Danach kommt scharfer Paprika („Pimento“) und/oder süßer Paprika („Pimentão“) dazu.

Die Masse wird in Dickdarm vom Schwein gefüllt, mit Baumwollfaden abgebunden und in der gewünschten Größe abgeschnitten. Geräuchert wird etwa dreißig Tage bei schwachem Feuer in einer Räucherkammer oder im traditionellen Räucherofen; der Rauch stammt aus Holz der Region, hauptsächlich Eiche.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine stammen aus den Kreisen Boticas, Chaves und Montalegre im Bezirk Vila Real, einem Gebiet, das als Barroso bekannt ist. Verarbeitet wird nur im Kreis Montalegre.

Wegen des Klimas, der Lage und der laut Spezifikation schwierigen Verbindungen zum Rest des Landes lebten die Menschen in Barroso vor allem von Brot, Kartoffeln und Schweinefleisch aus eigener Erzeugung. Um das Fleisch das ganze Jahr essen zu können, entstanden verschiedene Arten der Haltbarmachung, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Im kalten, trockenen Klima brannte in jedem Haus ständig das Herdfeuer, dessen schwacher, allmählich einwirkender Rauch gute Bedingungen zum Räuchern bot. So entstanden aus der traditionellen Schlachtung Würste in vielen Formen, Farben und Geschmacksrichtungen.