Salinate de Turda

Aussehen & Geschmack

Salinate de Turda gibt es in vier Varianten, je nach Teilstück des Schweins. Die Keule ist außen dunkelrot und einheitlich, der Bauch weniger einheitlich und überwiegend hellrot. Der Nacken ist rötlich und leicht marmoriert, das Kotelett gleichmäßig dunkelrot und ohne Fett. Die Oberfläche ist nicht klebrig und frei von Schimmel.

Im Anschnitt ist das Fleisch dunkel- bis hellrot, fest und leicht federnd; beim Schneiden zerfällt es nicht. Es schmeckt und riecht salzig und hat das typische Aroma von über Hartholz geräuchertem Fleisch. Laut Spezifikation unterscheidet es sich von vergleichbaren Erzeugnissen durch zartes, saftiges Fleisch. Es enthält höchstens 9 % Salz, höchstens 55 % Feuchtigkeit, mindestens 15 % Eiweiß und höchstens 48 % Fett. Verkauft wird es im Ganzen oder in Scheiben.

Herstellung

Das Schweinefleisch wird zerlegt, entbeint und ausgewählt. Gesalzen wird es nass, mit natürlicher Quellsole aus dem Gebiet, die mit einer Gewürzmischung (Salz, Senf, Wacholder, Pfeffer, Lorbeerblätter, Knoblauch, Piment, Zimt), Zucker und Milchsäurebakterien als Starterkulturen vermischt wird. Bei der Anlieferung enthält die Sole je nach Jahreszeit 20 bis 35 % Kochsalz; verwendet wird sie in einer Konzentration von 18 bis 22 %. Im Tumbler wird das Fleisch gewürzt.

Danach reift es 5 bis 7 Tage bei 2 bis 8 °C. Es folgt eine kurze Räucherung von höchstens 60 Minuten mit Buchensägemehl bei 45 bis 50 °C. Zuletzt trocknet das Fleisch 20 bis 28 Tage bei 14 °C und 80 % relativer Luftfeuchtigkeit. Alle diese Schritte finden im abgegrenzten Gebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst das Munizipium Turda und die Gemeinden Mihai Viteazu, Tureni und Ploscoș im Kreis Cluj. Der Untergrund ist von Salz geprägt: Bei Turda liegt eine Salzlagerstätte, die bei Sărata und Băile an die Oberfläche tritt. Wo Regenwasser in das Salzgebirge eindringt, entstehen Solequellen. Für das Salinate kommt die Sole aus den Quellen in Micești (Gemeinde Tureni), Valea Florilor (Gemeinde Ploscoș) und Valea Sărată (Turda). Laut Spezifikation enthält sie deutlich mehr Calcium und Magnesium als eine aus Salz und Wasser angesetzte Lake.

Die Menschen in Turda und den Nachbargemeinden hatten durch die Quellen schon immer leichten Zugang zu Salz. Sie nutzen die Sole, örtlich mărătoare oder murătoare genannt, in der Küche, für ihre Tiere und zum Haltbarmachen von Lebensmitteln, vor allem von Schweinefleisch aus der winterlichen Schlachtung. In Salz eingelegtes und geräuchertes Schweinefleisch für die Wintermonate ist laut Spezifikation eine seit der Antike bestehende Tradition des Gebiets. Den Zugang zur Quelle in Micești hatten die Dorfbewohner bis fast zum Zweiten Weltkrieg kostenlos; wer aus einem anderen Dorf kam, zahlte eine Gebühr. Das Verfahren wurde von Generation zu Generation weitergegeben.