Salchichón de Vic

Aussehen & Geschmack

Die Wurst hat eine mehr oder weniger regelmäßige Zylinderform und eine raue Oberfläche; der Naturdarm haftet fest an der Masse. Durch den Schimmelbelag ist sie außen weißlich und nimmt mit der Zeit braun-violette Töne an. Im Anschnitt sind Speckwürfel und Pfefferkörner zu erkennen. Trocknung und Gewürze geben ihr den charakteristischen, angenehmen Duft und Geschmack.

Durchmesser und Größe hängen vom verwendeten Darm ab. Bezogen auf die Trockenmasse enthält die Wurst höchstens 48 % Fett, mindestens 38 % Eiweiß und höchstens 3 % Zucker; zugesetztes Eiweiß ist nicht erlaubt. Sie darf auch in Scheiben geschnitten und verpackt verkauft werden, auch außerhalb des Gebiets. Auf der Packung stehen der Name auf Spanisch oder Katalanisch, das Bildzeichen der g.g.A., das EU-Zeichen und ein nummeriertes Kontrolletikett.

Herstellung

Verarbeitet werden mageres Schweinefleisch (Schinken, Schulter und hochwertiges Magerfleisch) und Speck, dazu Salz, Pfeffer und Zucker. Erlaubt sind außerdem die Starterkulturen des Herstellers, Nitrit, Nitrat und Ascorbinsäure. Das Fleisch wird vorbereitet, ausgelöst und gekuttert, vermengt, geknetet und mazeriert, dann in Naturdarm gefüllt und getrocknet. Alle diese Schritte finden in der Plana de Vic statt.

Würste von 200 bis 300 g trocknen mindestens 30 Tage, schwerere mindestens 45 Tage. Die typische Mikroflora des Gebiets ist laut Spezifikation für die Fermentierung und den enzymatischen Aufschluss verantwortlich, die Duft und Geschmack prägen.

Herkunft & Geschichte

Die Plana de Vic ist eine landwirtschaftlich geprägte Ebene mit vielen Gehöften (masías) und Weilern auf 400 bis 600 m Höhe. Die Bergketten Guilleries, Montseny, Collsacabra und Lluçanés umgeben sie, sodass sie relativ abgeschieden liegt. Es herrscht mediterranes Kontinentalklima, doch unter Hochdruckeinfluss stauen sich die Luftmassen: Bei der dann eintretenden Inversionswetterlage kann es in der Ebene bis zu 20 °C kälter sein als in der Umgebung. Im Durchschnitt gibt es 225 Nebeltage im Jahr.

Urkundlich erwähnt wird die Wurst laut Spezifikation bereits 1456. Früher stellten die Bauern sie her, um hochwertiges Fleisch haltbar zu machen. Seit der Mitte des 19. Jahrhunderts belegen zahlreiche Unterlagen ihr Ansehen; die Zeitung El Porvenir sprach am 29. Mai 1867 von den „bereits sehr bekannten Würsten aus Vic“. Gern gegessen hat sie laut Spezifikation auch König Alfons XIII. „Llonganissa“ ist der ursprüngliche katalanische Name, der im Spanischen zu „Salchichón“ wird; beide Namen werden gleichwertig verwendet.