Salamini italiani alla cacciatora

Aussehen & Geschmack

Die Salamini sind zylindrisch und messen höchstens 60 mm im Durchmesser und 200 mm in der Länge; eine Wurst wiegt höchstens 350 g. Sie sind kompakt und nicht elastisch. Die Schnittfläche ist kompakt und einheitlich, ohne sichtbare Sehnen, und einheitlich dunkelrot mit gleichmäßig verteilten Fettkörnern. Der Geruch ist aromatisch und charakteristisch, der Geschmack mild, delikat und nie sauer.

Verkauft werden sie unverpackt oder luftdicht beziehungsweise unter Schutzatmosphäre verpackt, ganz, in Portionen oder in Scheiben. Verpackt wird nur im Herkunftsgebiet. Direkt nach dem Namen steht auf dem Etikett „Denominazione di origine protetta“; weitere, nicht vorgesehene Angaben sind verboten.

Herstellung

Das Fleisch stammt von schweren Schweinen, die bei der Schlachtung mindestens neun Monate alt sind und deren Schlachtkörper 110,1 bis 180 kg wiegen. Die Tiere sind Nachkommen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana oder von Kreuzungen, die für die Erzeugung schwerer Schweine mit diesen Rassen gezüchtet werden. Eber und Sauen selbst sind ausgeschlossen, ebenso Tiere mit dem Gen für Stressempfindlichkeit. Gefüttert wird flüssig oder trocken; in der Vormast muss Getreide mindestens 45 % der Trockenmasse ausmachen, in der Mast mindestens 55 %. Mindestens die Hälfte der Trockenmasse, die die Schweine im Jahr fressen, stammt aus dem Aufzuchtgebiet.

Die Wurst besteht aus magerem Muskelfleisch, festem Schweinefett, Salz, zerstoßenem oder gemahlenem Pfeffer und Knoblauch. Separatorenfleisch ist verboten. Erlaubt sind Wein, Zucker, Dextrose oder Fruktose, Starterkulturen, Ascorbinsäure sowie Nitrat und Nitrit in begrenzter Menge. Das Fleisch wird vorbereitet, zerkleinert, gemischt, eingefüllt, getrocknet und gereift.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst elf Regionen Nord- und Mittelitaliens. Laut Spezifikation entwickelte sich die Herstellung mit dem Getreideanbau und der Milchverarbeitung dort, wo traditionell Schweine gezüchtet wurden. Im vergangenen Jahrhundert wurde die Schweinezucht in der Emilia-Romagna und der Lombardei zu einer modernen Industrie, die sich von dort auf die angrenzenden Regionen ausbreitete; einheimische Rassen wichen dabei spezialisierten Rassen.

Nach mündlicher Überlieferung geht die Herstellung der Salamini auf die Zeit zurück, als die Langobarden Norditalien eroberten; von dort breitete sie sich nach Mittelitalien aus. Historische Bezüge finden sich laut Spezifikation in den kulinarischen Traditionen der Lombardei. Der Name erinnert an den Proviant, den Jäger traditionell in ihren Umhängetaschen mit auf die Jagd nahmen.