Salame S. Angelo

Aussehen & Geschmack

Die Wurst kommt in verschiedenen Größen in den Handel. Sie ist zylindrisch mit unregelmäßiger, gefleckter Oberfläche und dem weißlichen Belag einer Rohwurst. Sie ist zart und fest. Die Scheibe ist dicht und gleichmäßig, Fett und Mageres sind gut miteinander verbunden; das Magere ist rubinrot, das Fett weiß. Sie duftet fein und schmeckt leicht würzig und aromatisch.

Gleich nach dem Füllen und Abbinden erhält jede Wurst ein Siegel. Auf dem Etikett stehen der Name, „Indicazione Geografica Protetta“ oder „IGP“, das Logo und ein Zahlencode für das einzelne Stück; andere Zusätze sind verboten. Verkauft wird sie lose, vakuum- oder schutzgasverpackt, ganz, in Stücken oder in Scheiben.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Schweinen der Rassen Large White, Landrace und Duroc, von ihren Kreuzungen untereinander oder mit einheimischen Schweinen. Die Tiere kommen aus EU-Staaten und wiegen nach der Schlachtung mindestens 125 kg; Fleisch von Sauen und Ebern ist verboten. Die Schweinehälften treffen samt Kopf im Betrieb ein. Das Fleisch darf nicht gefroren werden und höchstens sechs Tage ab dem Schlachttag bei 0 bis 4 °C gekühlt lagern.

Verwendet werden entsehnte Stücke aus Keule, Lende, Filet, Schulter oder Nacken sowie enthäuteter Bauch; Speck ist verboten. Fleisch und Fett werden mit der Messerspitze geschnitten oder in einer Maschine zu 12-mm-Würfeln. Dazu kommen nur Meersalz, grob gemahlener schwarzer Pfeffer und Kaliumnitrat; das sichtbare Fett darf höchstens 20 % betragen. Der Schweinedarm wird am unteren Ende innen abgebunden, umgestülpt, gefüllt und oben verschlossen. Trocknung und Reifung finden in gut belüfteten, getrennten Räumen statt, deren Lage und Ausrichtung die Außenluft gleichmäßig um die Würste führt. Am Ende prüft die Kontrollstelle, ob die Wurst die geforderten Merkmale hat.

Herkunft & Geschichte

Hergestellt und gereift wird die Wurst nur in der Gemeinde Sant’Angelo di Brolo. Laut Spezifikation unterscheidet sich ihr Tal deutlich von den Nachbartälern: Seine Hänge schirmen es gegen Seewinde und kalte Bergwinde ab, und Luftströmung, Temperatur und Feuchtigkeit schaffen ein Mikroklima wie in einem großen Reifesaal, das sich anderswo nicht nachbilden lässt.

Der Schutz beruht auf dem Ruf der Wurst, deren Herstellung laut Spezifikation auf alte Traditionen zurückgeht und von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Als Belege nennt die Spezifikation Verkaufsrechnungen vom 10. Januar 1982 und eine Diplomarbeit mit dem Titel „Salame S. Angelo: Prodotto di Nicchia“. Es gibt sogar Versuche, die Wurst nachzuahmen und ihren Namen zu missbrauchen.