Salame Piemonte

Aussehen & Geschmack

Die Salami ist zylindrisch, kleine Stücke sind gebogen. Sie ist kompakt und weich, ohne sichtbare Sehnenplatten. Die Scheibe ist kompakt und gleichmäßig; Muskel- und Fettteile sind eher länglich und gut gebunden, dazwischen liegt Pfeffer in Stücken oder als Pulver. Die Farbe ist rubinrot.

Sie riecht mild nach gut gereiftem Fleisch, nach Wein und Knoblauch. Der Geschmack ist mild und zart, leicht würzig nach Pfeffer und Muskatnuss, ausgewogen gesalzen und nie sauer, mit lang anhaltendem Aroma. Die Weichheit und den milden Geschmack führt die Spezifikation vor allem auf die kurze Reifung zurück. Die Salami enthält mindestens 23 % Eiweiß. Es gibt sie in verschiedenen Formen und Größen aus derselben Wurstmasse; eine ganze Salami wiegt beim Verkauf mindestens 300 g.

Herstellung

Für den mageren Teil wird Muskelfleisch aus Keule, Schulter oder Bauch verwendet, für den fetten Teil Fett aus Bauch, Hals und Schwarte. Die Schweine stammen von den Rassen Large White und Landrace oder von Duroc ab; andere Rassen und Kreuzungen sind zugelassen, wenn ihre Schlachtkörper in die Handelsklassen E, U, R oder O fallen. Reinrassige Belgian Landrace, Hampshire, Pietrain, Duroc und Spotted Poland sind ausgeschlossen, ebenso Eber und Sauen. Die Tiere sind mindestens neun Monate alt, ihre Schlachtkörper wiegen 110,1 bis 180 kg. Gefüttert werden sie vor allem mit Getreide, hauptsächlich Mais, dazu Gerste, Kleie und Soja; Molke und Buttermilch sind bis zu 15 Liter pro Tier und Tag erlaubt. Woher die Schweine kommen, ist nicht beschränkt.

Zur Wurstmasse kommen Salz (höchstens 3 %), Pfeffer (höchstens 0,4 %), Knoblauch, Gewürznelken – ganz, gemahlen oder in Wein eingelegt – und Muskatnuss sowie mehr als 0,25 % piemontesischer Wein mit Ursprungsbezeichnung aus Nebbiolo, Barbera oder Dolcetto. Erlaubt sind außerdem Zucker oder Dextrose, Starter- und Pilzkulturen, Nitrat, Nitrit und Ascorbinsäure. Die Masse wird in Naturdarm oder eine Hülle natürlichen Ursprungs gefüllt; die frische Wurst misst 40 bis 90 mm. Bei 40 bis 70 mm reift sie 10 bis 50 Tage, bei 71 bis 90 mm 21 bis 84 Tage. Salzen, Kneten, Füllen, Trocknen und Reifen finden im Piemont statt.

Herkunft & Geschichte

Das Erzeugungsgebiet ist die ganze Region Piemont, deren Name auf die Lage „am Fuße der Berge“ zurückgeht. Das Klima ist gemäßigt subkontinental, mit kalten Wintern, mäßigen Niederschlägen und häufigem Föhn, der die Luftfeuchtigkeit niedrig hält. Laut Spezifikation ist das Piemont sonniger und damit trockener als die angrenzenden Regionen der Poebene.

Im Piemont wurde schon immer viel Wein erzeugt; Barbera, Dolcetto und Nebbiolo gehören zu den am weitesten verbreiteten einheimischen Rebsorten. Deshalb kommen sie in die Salami, und ihr Wein prägt Geschmack und Aroma. Ein Kochbuch eines Küchenchefs des Hauses Savoyen beschreibt 1854 eine Schweinefleischwurst, die laut Spezifikation als Vorläufer der Salame Piemonte gelten kann: Das Rezept ähnelt dem heutigen und sah schon „ein Glas guten Barbera-Weins“ vor. Nach dem Krieg nahm die industrielle Herstellung zu. Seit 1948 führt die Preisliste der Handelskammer Turin die Bezeichnung „Salame Piemonte“ in jeder Ausgabe.