Salame Piacentino

Aussehen & Geschmack

Die Salami hat eine zylindrische Form. Im Anschnitt ist das magere Fleisch kräftig rot, durchsetzt mit rosig-weißen Fettaugen in Linsengröße. Der Geschmack ist laut Spezifikation unverwechselbar, sehr intensiv und eher mild, mit dem typischen Aroma einer Wurstware; er bildet sich im Lauf der Reifung heraus.

Aufgeschnitten, portioniert und verpackt wird nur im Erzeugungsgebiet. Laut Spezifikation verfärben sich Anschnitt und Scheiben ohne den schützenden Schweinedarm durch Luftkontakt braun, das magere Fleisch verliert seine rote Farbe und das Fett wird ranzig. Auf dem Etikett steht der Name deutlich abgehoben, gefolgt von „Denominazione di Origine Protetta“ oder „DOP“ und dem EU-Logo.

Herstellung

Das Fleisch stammt von schweren Schweinen, die in der Emilia-Romagna und der Lombardei geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt werden. Es sind Nachkommen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana oder von Kreuzungen, die für die Erzeugung schwerer Schweine mit diesen Rassen gezüchtet werden. Die Tiere sind bei der Schlachtung mindestens neun Monate alt, ihre Schlachtkörper wiegen 110,1 bis 180 kg. Fleisch von Ebern und Sauen ist ausgeschlossen. Mindestens die Hälfte der Trockenmasse, die die Schweine im Jahr fressen, stammt aus dem Aufzuchtgebiet. Getreide macht in der Vormast mindestens 45 %, in der Endmast mindestens 55 % der Ration aus; Molke, Käsebruch und Buttermilch kommen größtenteils von Käsereien der Gegend.

Für die Wurst werden verschiedene, sorgfältig ausgewählte und geputzte Fleischstücke verwendet: mageres Fleisch mit einem Fettanteil von 10 bis 30 %, gemischt mit Gewürzen. Das Fleisch wird gesalzen und zerkleinert, die Wurstmasse geknetet, in Schweinedarm gefüllt und gereift. Alle diese Schritte finden in der Provinz Piacenza statt.

Herkunft & Geschichte

Die Herstellung geht laut Spezifikation bis in die Römerzeit zurück und hat sich mit der Zeit auf die Provinz Piacenza konzentriert. Sie ist Teil einer ländlichen Kultur der gesamten Po-Ebene, in der die Schweinehaltung eng mit dem Getreideanbau und der Käseherstellung verbunden ist. Die Erzeuger in Piacenza haben eigene Kenntnisse in der Auswahl der Fleischstücke und der Verarbeitung von magerem und fettem Fleisch entwickelt und weitergegeben. Die Höhengrenze von 900 m begründet die Spezifikation mit den besonderen klimatischen Bedingungen. Die kühlen, wasserreichen Täler und bewaldeten Hügel der Provinz begünstigen laut Spezifikation die Bedingungen in den Reifekammern.