Salame Felino

Aussehen & Geschmack

Die Salami ist unregelmäßig zylindrisch, an einem Ende verdickt und am anderen verjüngt, 15 bis 130 cm lang und 200 g bis 4,5 kg schwer. Ihre Oberfläche ist weißgrau meliert und wirkt durch eine geringe Menge heimischer Schimmelpilze wie mit feinem Staub bedeckt.

Der Anschnitt ist fest, homogen und nicht elastisch, rubinrot und ohne Flecken. Sie schmeckt leicht süß und aromatisch. Laut Spezifikation unterscheiden Kompaktheit, Homogenität, Farbe und Geschmack sie von anderen Erzeugnissen dieser Art. Sie enthält keine Laktose und kein Milchpulver und hat einen mäßig hohen pH-Wert.

Verkauft wird sie ganz mit Etikett oder Siegel oder in Stücken und Scheiben, vakuum- oder schutzgasverpackt. Beim Aufschneiden sollen die Scheiben möglichst kurz an der Luft liegen, damit sie nicht braun werden.

Herstellung

Das Fleisch stammt von Schweinen der Rassen Large White und Landrace, von Duroc-Abkömmlingen oder von anderen Rassen und Kreuzungen, deren Schlachtkörper in die Klassen U, R oder O fallen. Reinrassige Belgische Landrasse, Hampshire, Piétrain, Duroc und Spotted Poland sind ausgeschlossen. Die Tiere werden mindestens neun Monate alt, ihr Schlachtkörper wiegt 110,1 bis 190 kg. Verwendet werden ausgewählte Muskel- und Fettstücke wie der obere Teil des Bauchs („testa di pancetta“) und das Stück unterhalb der Schulter („trito di banco“); tiefgefrorenes Fleisch ist verboten.

Fleisch und Fett werden von Bindegewebe und weichem Fett befreit, im Kühlraum bei mindestens −1 °C gelagert, damit die Muskelteile gut abtrocknen, und mit 6 bis 8 mm Lochscheibe durch den Fleischwolf gedreht. Dann wird die Masse mit 2,0 bis 2,8 % Salz, ganzen oder grob geriebenen Pfefferkörnern und zerstoßenem Knoblauch vermengt. Erlaubt sind außerdem trockener Weißwein für den Duft, etwas Zucker, Starterkulturen, Nitrat, Nitrit und Ascorbinsäure. Die Masse kommt in Schweinenaturdärme, wird mit Schnur abgebunden, getrocknet und gereift.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die ganze Provinz Parma mit Hügelland und Ebene, Seen und Salzbergwerken. Im Hügelland nutzte man seit jeher das Salz von Salsomaggiore. Laut Spezifikation entstanden die Verfahren zur Verarbeitung und Reifung von Schweinefleisch in der Ebene schon in etruskischer und römischer Zeit, auch um die römischen Legionen zu versorgen; wegen der nahen Salzbergwerke wurde hier bereits im 14. Jahrhundert Schweinefleisch eingesalzen.

Die Spezifikation führt erste Bezugnahmen auf das Kochbuch „De re coquinaria“ des Apicius aus dem 1. Jahrhundert zurück und nennt die Salami an den Fürstenhöfen von Parma bekannt, von den Farnese über die Bourbonen bis zu Herzogin Marie Louise. Die vermutlich älteste Darstellung zeigt ein Relief im Baptisterium von Parma (1196–1307): Beim Sternzeichen Wassermann hängen zwei Würste über einer Feuerstelle, die in Größe und Form der heutigen Salami entsprechen. 1766 ergab eine Zählung, dass der Markt der Markgrafschaft Felino den lebhaftesten Schweinehandel der Umgebung hatte; aus jener Zeit stammen Preislisten für magere und fette Salami. 1905 kam „Salame Felino“ ins Wörterbuch der italienischen Sprache, 1912 erwähnte sie das Landwirtschaftsministerium, und seit 1927 erkennen die örtlichen Behörden den Namen für Salami aus der Provinz Parma an.