Salame di Varzi

Aussehen & Geschmack

Die Salami ist zylindrisch und eng mit Faden umwickelt. Der Anschnitt ist zart und leuchtend rot, die Textur kompakt, das Fett vollkommen weiß. Der Geschmack ist mild und fein, das Aroma duftend und charakteristisch; beides hängt laut Spezifikation eng mit der langen Reifung zusammen.

Es gibt fünf Formate mit eigener Mindestreifezeit:

• Salame di Varzi: 0,3 bis 0,5 kg, mindestens 30 Tage
• Filzetta: 0,5 bis 0,7 kg, mindestens 45 Tage
• Filzettone: 0,7 bis 1 kg, mindestens 60 Tage
• Sottocrespone im einfachen Darm: 1 bis 2 kg, mindestens 120 Tage
• Cucito im doppelten Darm: 1 bis 2,5 kg, mindestens 180 Tage

Erkennungszeichen ist ein Siegel mit dem Logo der g.U.: einer stilisierten Zeichnung von vier Salamiherstellern in traditionellen Schürzen vor orangefarbenem Grund, umgeben von einem braunen Oval mit dem Namen „SALAME DI VARZI •D.O.P.•“. Statt des Siegels oder zusätzlich sind andere Nachweise erlaubt, wenn sie die Rückverfolgbarkeit sichern. Lobende Zusätze wie „extra“, „super“, „classico“ oder „autentico“ sind verboten, auch in der Werbung.

Herstellung

Das Fleisch stammt von schweren Schweinen, die in der Lombardei, im Piemont oder in der Emilia-Romagna aufgezogen und geschlachtet werden. Es sind Nachkommen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana oder von Kreuzungen, die für die Erzeugung schwerer Schweine mit diesen Rassen gezüchtet werden; Fleisch von Ebern und Sauen ist ausgeschlossen. Die Schlachtkörper wiegen 110,1 bis 190 kg. Gefüttert wird flüssig, traditionell mit Molke und/oder Buttermilch, oder trocken. Getreide macht in der Vormast mindestens 45 %, in der Endmast mindestens 55 % der Ration aus, und mindestens die Hälfte der Trockenmasse stammt aus dem Aufzuchtgebiet.

Verwendet wird nur frisches Fleisch, kein gefrorenes oder anders haltbar gemachtes: Schulter, Keule, Kotelettstrang, Filet, Hals und erstklassiges Hackfleisch. Das Fett stammt nur aus den Backen, dem oberen Teil der Schulter, dem Rumpf, dem Rückenspeck oder dem Bauch; auf 100 kg Fleisch kommen 15 bis 30 kg Fett. Fleisch und Fett werden durch eine Lochscheibe mit 12 mm Löchern gewolft und mit Meersalz, Natrium- oder Kaliumnitrat oder Natriumnitrit, schwarzen Pfefferkörnern und einer Marinade aus Knoblauch und Rotwein gewürzt. Die Masse wird in Schweinedärme gefüllt, die Wurst angestochen und eng mit Faden umwickelt. Von der Auswahl des Fleisches bis zum Ende des Pökelns bleibt alles im Erzeugungsgebiet.

Herkunft & Geschichte

Hergestellt wird die Salami in Bagnaria, Brallo di Pregola, Cecima, Fortunago, Godiasco Salice Terme, Menconico, Montesegale, Ponte Nizza, Rocca Susella, Romagnese, Santa Margherita Staffora, Val di Nizza, Varzi, Zavattarello und im Ortsteil Valverde von Colli Verdi. Alle gehören zur Berggemeinschaft Nr. 1 des Oltrepò Pavese.

Laut Spezifikation geht die Geschichte der Salami auf eine ländliche Kultur zurück, die der ganzen Po-Ebene gemeinsam ist. Aus diesem großen Gebiet kommt das Fleisch, verarbeitet wird es nach alten, für das Erzeugnis typischen Traditionen in einem viel kleineren Gebiet. Der Getreideanbau und die Milchverarbeitung prägten die Tierhaltung, und dort, wo traditionell besondere Formen der Schweinezucht betrieben wurden, entstanden die Produktionsstätten.