Salame Cremona

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist zylindrisch, stellenweise unregelmäßig geformt, und kompakt und weich. Bei der Herstellung hat sie mindestens 65 mm Durchmesser und 150 mm Länge; am Ende der Reifung wiegt sie mindestens 500 g. Der Anschnitt ist fest und gleichmäßig, intensiv rot und ohne sichtbare Knorpel. Typisch ist, dass Muskel- und Fettanteile ineinander übergehen und nicht klar voneinander abgegrenzt sind; das nennt man „smelmato“. Die Wurst duftet würzig und ist laut Spezifikation süß, mild und sehr aromatisch.

Sie enthält mindestens 20 % Eiweiß; Wasser und Fett dürfen jeweils höchstens das Doppelte des Eiweißgehalts ausmachen, und der pH-Wert liegt bei mindestens 5,2.

Herstellung

Alle Schritte finden im Erzeugungsgebiet statt: Salzen, Mischen der Zutaten, Füllen in die Därme, Abbinden, Trocknen und Reifen. Auch Portionieren und Verpacken sind nur dort erlaubt. Laut Spezifikation müsste die Wurst sonst für Transport und späteres Zerteilen wärmebehandelt werden, was ihre Eigenschaften verändern würde.

Auf dem Etikett stehen der Name und „Indicazione Geografica Protetta“ oder „IGP“ in größeren Buchstaben als die übrigen Angaben, dazu das EU-Logo für die g.g.A.

Herkunft & Geschichte

Das Erzeugungsgebiet liegt in der Po-Ebene: eine gleichförmige Schwemmlandebene, durchzogen von Flüssen und Kanälen, mit Wiesen und Maisfeldern. Herbst und Winter sind recht streng, sehr feucht und neblig, der Frühling ist mild und regenreich, der Sommer heiß mit häufigen, starken Schauern. Die Schweinehaltung lässt sich laut Spezifikation bis in die Römerzeit zurückverfolgen. Sie entwickelte sich zusammen mit der Käseherstellung und dem Maisanbau, zuerst um Cremona und dann in der ganzen Po-Ebene, lange in Familienbetrieben und später zunehmend in Gewerbebetrieben.

Urkunden von 1231 im Staatsarchiv von Cremona belegen den Handel mit Schweinen und Fleischwaren zwischen Cremona und den umliegenden Staaten. Berichte über die Besuche von Bischof Cesare Speciano (1599–1606) in den Nonnenklöstern der Gegend erwähnen, dass an Tagen mit fetter Kost auch Salami ausgegeben wurde. Zwischen 1950 und 1970 stand „Salame Cremona“ auf den Listen italienischer Lebensmittel mit Herkunftsbezeichnung, die Teil von Verträgen Italiens mit Deutschland, Frankreich, Österreich und Spanien zum Schutz von Ursprungsbezeichnungen waren. Bis heute ist sie auf den Lebensmittelmessen der Lombardei und der Po-Ebene vertreten.