Salame Brianza

Aussehen & Geschmack

Die Salami hat eine zylindrische Form und ist kompakt, aber nicht elastisch. Im Anschnitt zeigt sie eine kompakte, einheitliche Fläche mit Fettstückchen; die Scheibe ist einheitlich dunkelrot, ohne sichtbare Sehnen. Sie riecht fein und charakteristisch und schmeckt sehr mild, delikat und nie sauer.

Beim Verkauf enthält sie mindestens 23 % Eiweiß, und ihr pH-Wert liegt bei mindestens 5,3. Sie kommt ganz, in Portionen oder in Scheiben auf den Markt, unverpackt, vakuum- oder schutzgasverpackt. Auf dem Etikett folgt dem Namen unmittelbar die Angabe „Denominazione di Origine Protetta“, beide auf Italienisch; Zusätze, die weitere, nicht vorgesehene Eigenschaften anpreisen, sind nicht erlaubt.

Herstellung

Das Fleisch stammt von schweren Schweinen, deren Schlachtkörper 110,1 bis 180 kg wiegen. Die Tiere sind Nachkommen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana oder von Kreuzungen, die mit diesen Rassen für die Erzeugung schwerer Schweine gezüchtet werden; Fleisch von Ebern und Sauen ist ausgeschlossen. Mindestens die Hälfte der Trockenmasse, die die Schweine im Jahr fressen, kommt aus dem Aufzuchtgebiet. In der Endmast muss Getreide mindestens 55 % der Trockenmasse ausmachen.

Verarbeitet werden entbeinte Schulter ohne Sehnen sowie Abschnitte aus Schinken, Bauch und Backen ohne weiches Fett, dazu Salz und Pfeffer. Erlaubt sind außerdem unter anderem Wein, Zucker, Starterkulturen und Knoblauch in sehr geringen Mengen. Putzen, Wolfen, Mischen, Füllen in den Darm, Trocknen und Reifen finden in der Brianza statt. Auch geschnitten und verpackt wird nur dort, unmittelbar nach der Reifung: Ohne Darm ist die Salami Licht, Luft und Wärme ausgesetzt, die ihre Eigenschaften verändern würden.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine wachsen in der Po-Ebene auf, einer flachen, von Flüssen, Bächen und Kanälen durchzogenen Landschaft mit Weiden und viel Mais. Herbst und Winter sind dort feucht und neblig, die Sommer warm mit kurzen, kräftigen Regenfällen. Umfangreicher Maisanbau und Molke bieten Futter für die vielen Schweine- und Rinderhaltungen.

Hergestellt wird die Salami in der Brianza. Das Gebiet reicht im Norden bis zu den Ausläufern des Monte Ghisallo, im Süden bis zum Villoresi-Kanal, im Osten bis zum Flussbett der Adda und im Westen bis zur Staatsstraße Comasine, einschließlich eines Grenzstreifens von 2 km. Fruchtbare Ebenen wechseln dort mit sonnigen Hügeln; im Norden schützt ein Bergmassiv vor Wind und Wetter und sorgt für warme Fallwinde, kalte Nordwinde und Nebel. Laut Spezifikation sind das ideale Bedingungen für die Reifung, denn die Fermentierung geht auf die örtliche Mikroflora zurück, die von Temperatur und Feuchtigkeit des Gebiets abhängt.