Salama da sugo

Aussehen & Geschmack

Die Wurst ist kugelig und erinnert an eine Melone. Sie wird mehrmals längs und in der Mitte einmal quer geschnürt, sodass 6 bis 8 Segmente entstehen; diese Form zeigt auch ihr Logo. Die Oberfläche ist unregelmäßig und kann Spuren von Schimmel tragen, der sich bei der Reifung von selbst bildet. Nach der Reifung wiegt eine Wurst 700 bis 1.400 g.

Die reife Wurstmasse ist durch die mageren und fetten Teile und den Wein rosig gefärbt, fest und kompakt und duftet aromatisch, würzig und anhaltend. Gekocht ist sie dunkelbraun, riecht intensiv und sehr würzig, schmeckt voll und würzig mit langem Nachklang und ist weich und körnig. Beim Kochen schwitzt aus der Blase eine Soße aus, deren Grundlage der nicht verdampfte Wein ist, aromatisiert von den Gewürzen.

Verkauft wird die Wurst im Ganzen. Wurde sie in einer auslaufsicheren Hülle gekocht, darf sie auch in Stücken in den Handel kommen; zerteilt wird dann vor dem Erhitzen.

Herstellung

Die Wurst besteht nur aus Schweinefleisch: Backe, Nacken und Bauchspeck zu je etwa einem Viertel, Schulter, dazu wenig Zunge und Leber; auch Kammfleisch ist zulässig. Je Kilogramm Fleisch kommen etwa 150 ml Rotwein hinzu, und zwar der Sorten Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco oder Refosco, außerdem gemahlener Pfeffer und grobes Meersalz. Erlaubt sind auch Zimt, Muskatnuss und Gewürznelken sowie bis zu 10 ml Brandy, Grappa oder Rum je Kilogramm anstelle eines Teils des Weins.

Die Schweine erhalten vor allem Futtersuppe oder Futterbrei; Molke aus der Käserei und Buttermilch sind bis zu 15 Liter je Tier und Tag zulässig. Im Gebiet werden das Fettgewebe entfernt, das Fleisch zerkleinert, der Wurstteig angesetzt, von Hand in die Schweineblase gefüllt, abgebunden, getrocknet und gereift; bei der „Salama da sugo cotta“ auch das Kochen nach der Reifung. Diese Schritte geschehen laut Spezifikation bis heute weitgehend von Hand, und den Reifegrad schätzt ein geschultes Auge ab.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Provinz Ferrara ohne die Küstengemeinden Goro, Codigoro, Lagosanto und Comacchio. Der Wasserreichtum der Gegend sorgt für eine hohe Luftfeuchtigkeit. Das ermöglichte viele Betriebe, die Schweinefleisch verarbeiten: Es gab genug Wasser für die Hygiene, und das feuchte Klima begünstigt die Reifung. Abseits der salzigen Küstenluft trocknen die Würste während der langen Reifung gleichmäßig von außen bis innen und bleiben weich und kompakt; zugleich bildet sich an der Oberfläche eine besondere Bakterienflora, die zum Aroma beiträgt.

Laut Spezifikation stammt die Wurst aus der Renaissance, als die Herzöge von Este über Ferrara herrschten und große Festmähler ausrichteten. Aus dieser Zeit kommt die melonenartige Form mit 6 bis 8 Segmenten, die auch auf dem Keramikgeschirr des Hofes abgebildet war. Die erste Ausgabe der „Guida Gastronomica d’Italia“ des Touring Club Italiano nannte sie 1931 die bekannteste Spezialität Ferraras. Im Gebiet sind ihr Feste gewidmet, etwa in Guarda Ferrarese und in Buonacompra; dort erinnert das Fest seit 1974 daran, dass die Wurst zur Hanfernte gegessen wurde.