Salam de Sibiu

Aussehen & Geschmack

Die Salami kommt in geraden, gleichmäßig dicken Stangen von 15 bis 100 cm Länge, 45 bis 75 mm Durchmesser und 300 g bis 1 kg Gewicht. Die Haut ist fein gefältelt und durchgehend mit einer dünnen weißen Schicht Edelschimmel bedeckt, die leicht ins Gelbliche oder Gräuliche gehen kann. Außen ist die Stange halbhart bis hart, innen fest und elastisch.

Die Scheiben sind rötlich-braun bis dunkelrot, glänzend und kompakt, mit einem Mosaik aus kleinen weißen Fetteinschlüssen; sie bröckeln nicht. Geschmack und Geruch sind die eines mit Hartholz geräucherten, mit Edelschimmel behandelten und lange gereiften und getrockneten Erzeugnisses. Die fertige Salami enthält höchstens 30 % Wasser, höchstens 46 % Fett und weniger als 6 % Salz. Verkauft wird sie als ganze Stange in mikroperforierter Zellophanfolie oder ohne Schimmelhaut in Scheiben unter Schutzatmosphäre oder Vakuum.

Herstellung

Die Grundlage sind mindestens 70 % ausgewähltes rotes Schweinefleisch und höchstens 30 % harter Speck von Schweinen mit über 100 kg Lebendgewicht. Schlachtnebenprodukte, Separatorenfleisch, Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Eiweißzusätze und Meersalz sind nicht erlaubt. Fleisch und Speck werden maschinell auf Weizenkorngröße von etwa 2 bis 4 mm gehackt und mit Salz, Pfeffer, Piment, Knoblauch, Pökelsalz, Starterkulturen und höchstens 1 % Zucker gemischt. Für limitierte Chargen dürfen bis zu 3 % Wein, Weinbrand, Schaumwein oder Schwarzbier zugegeben werden; das steht dann im Namen des Sortiments.

Die Masse kommt in Kollagenhüllen oder Pferdedärme. Nach 24 Stunden Ablüften werden die Stangen 3 bis 10 Tage bei 9 bis 24 °C kalt geräuchert, ausschließlich mit rumänischem Buchen- oder Eichenholz. Im Reifelager werden sie mit Edelschimmelsporen besprüht, die Penicillium nalgiovensis enthalten müssen; nach 10 bis 12 Tagen sind sie mit Schimmel bedeckt. Später wird jede Stange von Hand abgebürstet, und die Salami trocknet bei sinkender Luftfeuchtigkeit, bis sie höchstens 30 % Wasser enthält. Reifung und Trocknung dauern mindestens 60 Tage, die ganze Herstellung mindestens 70 Tage.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet hat ein gemäßigtes Kontinentalklima mit kalten Wintern und warmen Sommern. Hügel herrschen vor, die Berge werden von breiten Flusstälern und Ebenen durchbrochen. In den ausgedehnten Wäldern gewinnen die Hersteller das Hartholz zum Räuchern. Die Wurstherstellung hat hier laut Spezifikation eine jahrhundertealte Tradition, zuerst in bäuerlichen Haushalten, später in Betrieben.

Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts ist die Salami belegt, ursprünglich als „Salam de iarnă“ (Wintersalami). Die unter anderem in Sinaia und Mediaş hergestellte Salami wurde über das Zollamt in Sibiu exportiert und wurde so als „salam din vama Sibiu“ (Salami des Zollamts Sibiu) und schließlich als „Salam de Sibiu“ bekannt. Seit 1890 steht sie unter diesem Namen in Werbung und auf Speisekarten. Auch heute erfordern einige Schritte Handarbeit und Erfahrung, etwa die Prüfung der Hackmasse und der Festigkeit der Stangen und das Abbürsten.