Rillettes de Tours

Aussehen & Geschmack

Rillettes de Tours sind gleichmäßig hellgoldgelb bis goldbraun. Sie sind faserig und enthalten deutlich sichtbare, dicke Fleischfasern von 2 cm Länge und mehr sowie Fleischstücke. Weil das entfettete Erzeugnis höchstens 68 % Feuchtigkeit hat, ist die Textur trocken. Sie schmecken nach gebratenem Fleisch. Der Fettgehalt liegt bei höchstens 42 %, der Zuckergehalt unter 0,5 %.

Angeboten werden sie in Töpfchen, Terrinen, Einmachgläsern oder auf Brot. In Töpfchen und Terrinen können sie mit einer Schicht Schweinefett abgedeckt sein, damit sie länger halten.

Herstellung

Verwendet wird Fleisch von Schweinen eingetragener Rassen; woher die Tiere kommen, ist nicht festgelegt. Die Schweine sind bei der Schlachtung mindestens 172 Tage alt, der Schlachtkörper wiegt warm mindestens 85 kg. Schinken und Filet (nur Karree und Mittelstück) machen mindestens 25 % des Magerfleischs aus, der Rest stammt aus Schulter, Nacken und Brust. Mindestens 75 % des Fleischs werden frisch geliefert; der Hersteller darf Fleisch höchstens einen Monat einfrieren, der Kauf von Tiefkühlfleisch ist verboten.

Das Fleisch wird in Würfel von mindestens 6 cm Kantenlänge geschnitten und mit Schweinefett lange in einem weiten, offenen Kessel geschmort. Dazu kommen Kochsalz, kein Pökelsalz, und nach Wahl Pfeffer, der Farbstoff E150a oder ein Aroma. Gewürzt werden kann mit Weißwein, und zwar nur aus der Rebsorte Chenin, oder mit Weinbrand.

Das Garen hat traditionell drei Phasen: Zuerst wird das Fleisch 15 Minuten bis eine Stunde bei 95 bis 115 °C angebraten, dann fünfeinhalb bis zwölf Stunden bei 65 bis 95 °C gegart, zum Schluss noch einmal 10 bis 20 Minuten bei 95 bis 115 °C erhitzt. Das Anbraten bringt den Geschmack von gebratenem Fleisch. Die Stücke zerfallen nur durch das Garen und werden nicht gerührt oder zerrissen, deshalb bleiben lange Fasern erhalten. Der offene Kessel mit seiner großen Oberfläche und der Wärmestoß am Ende lassen viel Flüssigkeit verdampfen. Laut Spezifikation kommen die Rillettes dadurch ohne Konservierungsstoffe aus. Vorbereiten, Anbraten, Schmoren, Ruhen und Fertiggaren finden im Herkunftsgebiet statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet mit Tours als Mittelpunkt entspricht ungefähr der alten Provinz Touraine. Außerhalb davon wird ein anderes Rillettesrezept verwendet; der Wald von Bercé zwischen den Departements Sarthe und Indre-et-Loire bildet eine natürliche Grenze. Das Klima ist mild, aber recht feucht. Laut Spezifikation konnten sich deshalb keine luftgetrockneten Fleischwaren wie in Südfrankreich entwickeln, und Fleisch wurde durch Schmoren haltbar gemacht. Der bedeutende Weinbau der Gegend hat auch die Würzung beeinflusst.

Schon im Mittelalter stellten die Bauern der Touraine Rillettes her. Anfang des 19. Jahrhunderts übernahmen Fleischer das bäuerliche Rezept und gaben es von Generation zu Generation weiter. Statt Fleischresten verwendeten sie richtige Fleischstücke, und durch das offene Garen sank der Fett- und stieg der Fleischanteil. Balzac, der aus der Touraine stammte, lobte die Rillettes 1835 in seinem Roman „Le Lys dans la Vallée“; in Fachbüchern wird die Zubereitung erst 1865 erwähnt. Die trockene Textur machte sie haltbar genug, um sie auch außerhalb der Touraine zu verkaufen. Bis heute sind die Hersteller überwiegend Handwerksbetriebe, die ihr Rezept an ihre Auszubildenden weitergeben.