Prosciutto Veneto Berico-Euganeo

Aussehen & Geschmack

Der Schinken hat eine natürliche, teilweise gepresste Keulenform ohne Fuß. Das Muskelfleisch über dem Schenkelkopf, die Nuss, liegt höchstens 6 cm frei („kurzer Schnitt“). Mit Knochen wiegt ein Schinken 8 bis 11 kg; Schinken, die noch entbeint werden, wiegen mindestens 7 kg. Durch ein Loch im oberen Teil ist eine Schnur gezogen. Der freiliegende magere Teil ist mit einer Schicht aus Getreidemehl, Schweineschmalz, Salz und gegebenenfalls Pfeffer bedeckt; Konservierungs- und Farbstoffe sind nicht erlaubt.

Das Fleisch ist rosa und leicht marmoriert, das Fett ganz weiß, das Aroma zart, mild und duftend. Der reife Schinken enthält 58 bis 64 % Feuchtigkeit und 4 bis 6,8 % Salz. Laut Spezifikation geben das trockene Mikroklima und der Duft der Vegetation, etwa der Olivenbäume, dem Schinken seine typische Würze.

Er wird ganz mit Knochen, entbeint, in Stücken oder in Scheiben verkauft; jede Form trägt das Konformitätszeichen. Schinken zum Aufschneiden müssen mindestens 14 Monate gereift sein. Zusätze wie „klassisch“, „echt“, „extra“ oder „super“ sind verboten, erlaubt sind nur „entbeint“ und „aufgeschnitten“.

Herstellung

Die Schweine werden in Venetien, der Lombardei, der Emilia-Romagna, Umbrien oder Latium geboren, aufgezogen und geschlachtet. Zugelassen sind Large White und Landrace sowie im italienischen Zuchtbuch verbesserte Duroc-Linien und damit vereinbare Kreuzungen; Eber und Sauen sind ausgeschlossen. Die Tiere werden langsam zu schweren Schweinen gemästet, im Mittel 160 kg je Partie, und sind bei der Schlachtung mindestens neun Monate alt. Das Futter enthält in der ersten Phase mindestens 45 %, in der Mast mindestens 55 % Getreide und wird vorzugsweise flüssig, traditionell mit Molke, gegeben.

Die frische Keule wiegt ohne Fuß mindestens 10 kg, ihre äußere Fettschicht samt Schwarte ist mindestens 20 mm dick, damit der Schinken beim Reifen zart bleibt. Die Verarbeitung geschieht noch überwiegend von Hand: Abtrennen, Kühlen, Zuschneiden, Einsalzen, teilweises Pressen, Ruhen, Waschen, Trocknen und Reifen. Alle diese Schritte finden im Erzeugungsgebiet statt; Entbeinen, Aufschneiden und Verpacken sind auch außerhalb erlaubt, aufgeschnittene Ware kommt in durchsichtige Verpackungen.

Herkunft & Geschichte

Das Erzeugungsgebiet umfasst 15 Gemeinden mit zusammen nur 355,63 km², darunter Montagnana, Este, Lonigo und Noventa Vicentina, in der Po-Ebene und am Fuß der Colli Berici und der Euganeischen Hügel. Es liegt wenige Dutzend Kilometer von den Voralpen und dem Gardasee und 40 bis 50 km von der Adria entfernt. Die Hügel lenken die Winde: Aus Osten und Norden weht es vor, darunter der warme Föhn, und tagsüber zieht eine leichte Brise von der Adria herein. Laut Spezifikation entsteht so ein konstantes, trockenes Mikroklima, das für das Reifen von Schinken ideal ist. Die Euganeischen Hügel wurden 1989 zum Regionalpark erklärt.

Rohschinken gehört laut Spezifikation seit jeher zur Kultur Venetiens mit ihren keltisch-langobardischen Wurzeln in der Po-Ebene. Früher lebten die Schweine dort halbwild in Ebene und Hügeln und fraßen Eicheln aus den Eichenwäldern. Seit mehr als 50 Jahren prägen außerdem Milchwirtschaft und Getreideanbau die Gegend; aus dieser Tierhaltung entstand das „schwere Schwein“.