Prosciutto Toscano

Aussehen & Geschmack

Der Schinken ist rundlich und am oberen Ende bogenförmig zugeschnitten; das Fleisch darf dort höchstens 8 cm über die Keule hinausragen. Er wiegt meist 8 bis 9 kg, mindestens aber 7,5 kg. Im Anschnitt ist das Fleisch leuchtend rot bis hellrot und hat nur wenig Fett im Muskel. Das Fett unter der Haut ist rein weiß mit leicht rosafarbener Maserung, kompakt und haftet gut am Muskel.

Er schmeckt zart, mit einem duftenden, typischen Aroma und einer typischen Würzigkeit, die laut Spezifikation von den traditionellen Verfahren und dem Pfeffer und den Aromen beim Salzen und Einfetten kommt. Der Schinken enthält höchstens 8,3 % Salz. Verkauft wird er bis spätestens 30 Monate nach Beginn der Verarbeitung, ganz, entbeint, in Stücken oder in Scheiben. Aufgeschnitten und verpackt wird nur in der Toskana, damit die Scheiben nicht an der Luft braun werden oder austrocknen.

Herstellung

Die Keulen stammen von schweren Schweinen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana oder von Kreuzungen, die für die Erzeugung schwerer Schweine gezüchtet werden. Sie werden im Erzeugungsgebiet geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt; ihr Schlachtkörper wiegt 110,1 bis 168 kg. Mindestens die Hälfte der Trockenmasse des Futters stammt aus dem Gebiet, in dem sie aufwachsen. Getreide macht in der Vormast mindestens 45 %, in der Endmast mindestens 55 % der Trockenmasse aus.

Die frische Keule bekommt einen besonderen Bogenschnitt, der sich vom V-förmigen Schnitt am Fußansatz unterscheidet und laut Spezifikation das Fleisch beim Salzen besser trocknen lässt. Gesalzen wird trocken mit Salz, Pfeffer und natürlichen Pflanzenaromen. Danach wird der Schinken getrocknet, mit Fett, Pfeffer und Aromen eingerieben und reift lange an der natürlichen Luftfeuchtigkeit. Schinken von 7,5 bis 8,5 kg reifen mindestens 10 Monate, schwerere mindestens 12 Monate; Schinken für Aufschnitt jeweils zwei Monate länger. Salzen, Trocknen, Einfetten und Reifen finden in der Toskana statt.

Herkunft & Geschichte

Die Schweine dürfen aus der Lombardei, der Emilia-Romagna, den Marken, Umbrien, Latium und der Toskana kommen, wo Schweinezucht und verbreiteter Getreideanbau zusammengehören. Verarbeitet wird nur in der Toskana. Dort herrschen frische, wasserreiche Täler und bewaldete Hügel vor. Laut Spezifikation unterscheidet sich das Klima stark von dem der Nachbarregionen und erlaubt eine langsame Reifung, auch bei Wein, Olivenöl und Käse.

In dieser Umgebung entwickelten die Menschen Techniken für das Zuschneiden und Salzen, die an die Bedingungen angepasst sind und bis heute bewahrt werden. Laut Spezifikation sind diese Verarbeitungstechniken seit dem 15. Jahrhundert geregelt.