Prosciutto di Sauris

Aussehen & Geschmack

Nach der Reifung kommt der Schinken ganz mit Knochen und ohne Fuß in den Handel und wiegt dann mindestens 8 kg. Die Schwarte ist einheitlich goldbraun mit orangefarbenen Schattierungen, das sichtbare Muskelfleisch dunkelrot. Das Fleisch ist fest und elastisch, auch beim senkrechten Aufschneiden. Im Anschnitt ist es rosig-rot, das Fett rein weiß oder weißlich-rosa. Der Schinken duftet zart und schmeckt mild-süßlich mit einer rauchigen Note. Eine Probe aus dem Oberschenkelmuskel enthält 57 bis 65 % Feuchtigkeit und 4,5 bis 6,2 % Salz.

Verkauft wird der Schinken ganz mit oder ohne Knochen, ohne Knochen in Stücken oder in Scheiben verpackt. Entbeint, zerlegt, aufgeschnitten und verpackt wird nur in der Gemeinde Sauris. Jede Keule trägt einen Tintenstempel oder ein Brandzeichen mit Tag, Monat in römischen Ziffern und Jahr des Herstellungsbeginns sowie dem Schlachthof. Das Logo der g.g.A. zeigt ein blaues Oval mit grünem Rand und dem gelben Schriftzug „Sauris“, darüber ein weißes Gebirgsprofil und zwei grüne Tannen, darunter zwei Wellen.

Herstellung

Die Schweine werden frühestens im neunten und spätestens im fünfzehnten Lebensmonat geschlachtet. Ihre Schlachtkörper wiegen 110,1 bis 180 kg, die frischen Keulen 12 bis 17 kg. In Sauris werden die Keulen gesalzen, zugerichtet und gekennzeichnet; dort ruhen sie, werden geräuchert und getrocknet und reifen. Geräuchert wird bis heute mit dem Holz von Buchen aus den örtlichen Wäldern. Die Reifung dauert mindestens 400 Tage ab dem ersten Einsalzen. Dabei bildet sich auf der Oberfläche eine Mikroflora, vor allem aus Schimmelpilzen,, die in der Reifeumgebung natürlich vorkommt; ihr verdankt der Schinken laut Spezifikation seine besonderen Geschmacksmerkmale.

Herkunft & Geschichte

Sauris liegt in einem von Bergen umgebenen Becken, das sich von Ost nach West erstreckt, im Hochtal des Flüsschens Lumiei auf über 1.000 m Höhe. Hier fällt im Durchschnitt weniger Niederschlag als im Rest der Karnischen und Julischen Alpen. Luftströme von den Bergen und aus dem Tal sowie der Stausee erzeugen Brisen, die tagsüber bergauf und nachts talwärts wehen. Laut Spezifikation entstehen so Feuchtigkeitsverhältnisse, die für das Trocknen des Schinkens ideal sind. Die kühle Luft, die in die Reifekammern gelangt, trägt zum mild-süßlichen Geschmack bei.

Das Räuchern führten laut Spezifikation schon die ersten Siedler ein. In Sauris verbinden sich die von germanischen Vorfahren übernommene Methode des Räucherns und die mediterrane Tradition des Salzens; daraus entsteht die rauchige Note des Schinkens.