Prosciutto di San Daniele

Aussehen & Geschmack

Der Schinken hat die charakteristische Gitarrenform, und der untere Teil der Keule, der Fuß, bleibt daran. So ist ein ganzer Prosciutto di San Daniele sofort zu erkennen. Mit Knochen wiegt er 8,3 bis 12,8 kg.

Das Fleisch ist zart. Der magere Teil ist rot und rosa und von Fett marmoriert, das weiße Fett steht im richtigen Verhältnis dazu. Der Geschmack ist delikat, mit ausgewogener Aromenfülle und einem ausgeprägteren Nachgeschmack; die lange Reifung gibt ihm ein wohlriechendes Aroma. Am Oberschenkelmuskel (Biceps femoris) werden vor dem Brandmarken Feuchtigkeit (57 bis 63 %), Salzgehalt (4,3 bis 6 %), Eiweißabbau und Wasseraktivität geprüft.

Auf der Schwarte trägt jeder Schinken ein eingebranntes Logo oder einen anderen Nachweis, mit dem sich Rohstoff und Schinken zurückverfolgen lassen. Verkauft wird er ganz mit oder ohne Knochen, in Stücken oder vorverpackt in Scheiben. Aufgeschnitten und verpackt wird nur im Erzeugungsgebiet: Die Scheiben tragen das Brandzeichen der Schwarte nicht mehr, und ohne Schwarte ist der Schinken empfindlicher gegen Austrocknen und Oxidation.

Herstellung

Die Schweine werden in Friaul-Julisch Venetien, Venetien, der Lombardei, dem Piemont, der Emilia-Romagna, Umbrien, der Toskana, den Marken, den Abruzzen oder Latium geboren, aufgezogen und geschlachtet. Ihr Futter, flüssig oder trocken, stammt aus dem Aufzuchtgebiet, in schwierigen Jahren mindestens zur Hälfte der Trockenmasse. Getreide macht in der Vormast mindestens 45 %, in der Endmast mindestens 55 % der Trockenmasse aus. Dazu kommen unter anderem Erbsen, Kleie, Molke und Buttermilch. Linolsäure und Fett im Futter sind begrenzt, damit das Fett der Tiere fest bleibt.

Die Keulen stammen von schweren Schlachtkörpern mit 110,1 bis 180 kg und wiegen 11,8 bis 18 kg. Ihre äußere Fettschicht ist mit der Schwarte mindestens 17 mm dick. Verarbeitet werden sie spätestens fünf Tage nach der Schlachtung. Vom Zuschneiden der frischen Keule bis zum Ende der Trocknung bleibt alles in der Gemeinde San Daniele. Die Keulen werden zugeschnitten und gepresst und zu Beginn nur mit Meersalz gesalzen. Für vorverpackten Aufschnitt muss der Schinken mindestens 430 Tage reifen.

Herkunft & Geschichte

San Daniele del Friuli liegt im mittleren Friaul am Fluss Tagliamento, dahinter erheben sich die ersten Ausläufer der Karnischen Voralpen. Entlang des Flusses treffen warme Winde von der Adria auf kältere Alpenwinde, die durch den Canale del Ferro aus dem Tarvisiano kommen. So entsteht ein Mikroklima mit sanfter Luftbewegung und niedriger Luftfeuchtigkeit, das sich für die lange Trocknung eignet.

Laut Spezifikation wurde der Schinken wegen dieser Bedingungen seit jeher nur in der Gemeinde hergestellt, nach der er benannt ist. Die Schinkenmacher geben ihre Techniken von Generation zu Generation weiter und passen jede Phase dem Wetter und den Keulen an. Sie trocknen die Schinken in Räumen mit vielen Fenstern, in denen der natürliche Luftzug die lange, langsame Trocknung unterstützt.