Prosciutto di Parma

Aussehen & Geschmack

Der Schinken hat eine rundliche Form. Der Unterschenkel (das Eisbein) wird entfernt, ebenso äußere Mängel, die das Aussehen stören könnten. Ein Schinken wiegt zwischen 8,2 und 12,5 kg.

Im Anschnitt ist das Fleisch einheitlich rosa bis rot und vom klaren Weiß des Fetts durchzogen. Es schmeckt mildwürzig und nicht besonders salzig, mit feinem Duft und charakteristischem Aroma. Vor der Kennzeichnung wird eine Probe aus dem Oberschenkelmuskel geprüft: Sie muss 58 bis 63 % Feuchtigkeit und 4,2 bis 6 % Salz enthalten.

Erkennungszeichen ist die „Herzogskrone“, ein Brandsiegel mit einer fünfzackigen Krone und dem Ortsnamen „Parma“. Sie unterscheidet ihn von anderem Rohschinken; daneben oder an ihrer Stelle sind andere, ebenso dauerhafte Kennzeichen möglich. Verkauft wird der Schinken ganz mit oder ohne Knochen, in Portionen oder in Scheiben. Aufgeschnitten und verpackt werden darf er nur im Erzeugungsgebiet. Zusätze wie „klassisch“, „echt“, „extra“ oder „super“ sind im Namen nicht erlaubt; nur „disossato“ (ohne Knochen) und „affettato“ (in Scheiben) sind zulässig.

Herstellung

Die Keulen stammen von schweren Schweinen, deren Schlachtkörper 110,1 bis 180 kg wiegen. Die Tiere sind Nachkommen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana oder von Kreuzungen, die für die Erzeugung schwerer Schweine mit diesen Rassen gezüchtet werden. Gefüttert wird flüssig, auch traditionell mit Molke und Buttermilch, oder trocken; in der Vormast muss die Trockenmasse mindestens 45 % Getreide enthalten. Mindestens die Hälfte der Trockenmasse, die die Schweine im Jahr fressen, muss aus dem Aufzuchtgebiet stammen.

Die frische Keule wiegt bei der Anlieferung an die Trockenanlage 11,8 bis 18 kg. Ihre äußere Fettschicht ist mindestens 22 mm dick, und das Fett muss fest sein. Vom Einsalzen bis zum Ende der Trocknung bleibt der Schinken im Erzeugungsgebiet. Als Zutaten stehen auf dem Etikett nur Schweinekeule und Meersalz.

Herkunft & Geschichte

Das Erzeugungsgebiet liegt in der Provinz Parma. Es beginnt mindestens 5 km südlich der Via Emilia und reicht nach Süden bis in 900 m Höhe; im Osten bildet die Enza die Grenze, im Westen der Stirone. Die Schweine dürfen aus einem viel größeren Gebiet kommen: Emilia-Romagna, Venetien, Friaul-Julisch Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium.

Laut Spezifikation herrscht dort ein besonderes Mikroklima: Meereswinde aus der Versilia an der toskanischen Küste ziehen über die Olivenhaine und Pinienwälder des Val di Magra, trocknen beim Überqueren des Apennins, nehmen den Duft der Kastanienwälder an und trocknen schließlich den Schinken.

Parma lag im Herzen der römischen Provinz Gallia cisalpina, deren Bewohner große Schweineherden hielten und gesalzenen Schinken herstellten. Die Fütterung der schweren Schweine beruht auf dem Getreideanbau und der Milchverarbeitung der Region. Das heutige Erzeugungsgebiet wird bereits in Listen der Handelskammer von 1913 genannt. Viele Familienbetriebe stellen bis heute Schinken her; aus der rein handwerklichen Tätigkeit ist inzwischen ein industrielles Verfahren geworden.