Prosciutto di Norcia

Aussehen & Geschmack

Der Schinken hat eine typische Birnenform und wiegt, wenn er sein Zeichen erhält, mindestens 8,5 kg. Die Anschnittfläche ist kompakt und rosig bis rot. Er duftet leicht pikant und schmeckt würzig, aber nicht salzig.

Erkennungszeichen ist ein Brandzeichen mit einem Logo und dem Schriftzug „Prosciutto di Norcia IGP“; daneben oder an seiner Stelle ist ein anderer Identifikationsnachweis möglich. Verkauft wird der Schinken auch ohne Knochen, in Stücken oder in Scheiben, dann verpackt, versiegelt und etikettiert. Beim entbeinten Schinken und bei Stücken muss das Zeichen sichtbar bleiben.

Herstellung

Erzeugung und Lufttrocknung des Schinkens finden im abgegrenzten Gebiet statt. Weitere Einzelheiten zum Verfahren nennt das einzige Dokument nicht; laut Spezifikation werden die traditionellen Methoden bis heute angewandt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst die Teile der Gemeinden Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto und Poggiodomo, die höher als 500 m liegen. Hohe Bergrücken halten die feuchte Seeluft ab, und der vorherrschende Kalkstein lässt das Regenwasser abfließen. Diese Bedingungen sind laut Spezifikation besonders günstig für das Trocknen und Reifen von Schinken.

Laut Spezifikation war die Gegend um Norcia schon in der Römerzeit für ihre Verfahren zur Haltbarmachung von Schweinefleisch berühmt. Wegen der kargen Berglandwirtschaft und der erzwungenen Untätigkeit im Winter spezialisierten sich die Bewohner bereits zur Zeit der römischen Republik und des Kaiserreichs auf die Viehzucht. Zur Zeit des Kirchenstaats kannten die Bauern Anatomie und Schlachtung der Schweine sowie die Verarbeitung und Haltbarmachung des Fleisches genau und verkauften gesalzenen und luftgetrockneten Schinken in der Umgebung.