Prosciutto di Modena

Aussehen & Geschmack

Der Schinken hat, vom Fuß abgesehen, die Form einer Birne. Sie entsteht, indem überschüssiges Fett nachgeschnitten und ein Teil der Schwarte und des Deckfetts entfernt wird. Der obere Teil liegt dadurch stärker frei, sodass das Salz schneller eindringt; das gibt ihm laut Spezifikation seinen charakteristischen Geschmack. Ein ganzer Schinken wiegt 8 bis 12,5 kg.

Die Schnittfläche ist leuchtend rot. Der Schinken schmeckt würzig, aber nicht salzig, und duftet angenehm, süßlich, aber intensiv. Er enthält 57 bis 63,5 % Feuchtigkeit und 4,3 bis 6,3 % Salz.

Auf der Schwarte trägt jeder Schinken das Zeichen der Kontrollstelle. Auf dem Etikett stehen als Zutaten nur Schweinefleisch beziehungsweise Schweinekeule und Salz. Zusätze wie „classico“, „autentico“, „extra“ oder „super“ sind verboten; erlaubt ist nur „disossato“ (ohne Knochen).

Herstellung

Die Keulen stammen von schweren Schweinen, deren Schlachtkörper 110,1 bis 180 kg wiegen. Die Tiere sind Nachkommen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana oder von Kreuzungen, die für die Erzeugung schwerer Schweine mit diesen Rassen gezüchtet werden. Eber und Sauen selbst sind ausgeschlossen, ebenso Tiere mit dem Gen für Stressempfindlichkeit. Aufgezogen und geschlachtet werden die Schweine in der Emilia-Romagna, in Venetien, der Lombardei, im Piemont, in Molise, Umbrien, der Toskana, den Marken, den Abruzzen und Latium. Mindestens die Hälfte der Trockenmasse, die sie im Jahr fressen, stammt aus diesem Aufzuchtgebiet.

Herstellung und Reifung finden im abgegrenzten Gebiet am Panaro statt.

Herkunft & Geschichte

Das Gebiet umfasst das Hügelland um das Einzugsgebiet des Panaro und seine Nebentäler bis 900 m Höhe, darunter Gemeinden wie Vignola, Castelvetro, Maranello, Pavullo nel Frignano, Sestola, Sasso Marconi, Quattro Castella und Canossa. Laut Spezifikation herrscht dort am Fuß des toskanisch-emilianischen Apennins ein ideales Mikroklima für Schinken: Der Panaro und seine Nebenflüsse wirken wie eine Drainage und sorgen für ein vorwiegend trockenes Klima mit schwachem Luftaustausch.

Im Aufzuchtgebiet entwickelte sich die Schweinehaltung zusammen mit Getreideanbau und Milchverarbeitung, die für die Fütterung der Schweine wichtig sind; daraus ging die Zucht schwerer Schweine hervor, die erst ab einem bestimmten Alter geschlachtet werden. Laut Spezifikation ist die Geschichte des Erzeugnisses im Ursprungsgebiet seit der Bronzezeit dokumentiert, als Haustierhaltung üblich war und das Salz entdeckt wurde. Das Einsalzen zur Haltbarmachung von Fleisch kam mit den Kelten und wurde in römischer Zeit verfeinert.