Prosciutto di Carpegna

Aussehen & Geschmack

Der fertige Schinken ist rundlich, aber nicht kugelförmig, sondern eher flach, hat unter der Schwarte eine ausreichende Fettschicht und wiegt mindestens 8 kg. Die Schnittfläche ist lachsrosa mit reichlich festem, weißem bis rosafarbenem Fett. Er duftet angenehm und kräftig nach abgehangenem Fleisch, schmeckt aromatisch, und das Fleisch ist zart und elastisch. Der gereifte Schinken enthält 57 bis 63 % Feuchtigkeit.

Erkennungszeichen ist ein Brandzeichen mit dem Schriftzug „Prosciutto di Carpegna“. Verkauft wird der Schinken ganz, ohne Knochen oder in Scheiben. Ohne Knochen gibt es ihn traditionell in zwei Formen: in Form gepresst (pressato) oder von Hand zusammengeschnürt (all’addobbo), jeweils vakuumverpackt. In Scheiben geschnitten und verpackt werden darf er erst nach mindestens 15 Monaten Reifung. Auf dem Etikett folgt dem Namen unmittelbar „Denominazione di Origine Protetta“; Hinweise auf andere, nicht vorgesehene Merkmale sind unzulässig.

Herstellung

Verwendet werden nur frische Keulen von schweren Schweinen, die in den Marken, der Emilia-Romagna oder der Lombardei geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt wurden. Die Tiere sind Nachkommen der Rassen Large White Italiana, Landrace Italiana und Duroc Italiana oder von Kreuzungen, die mit diesen Rassen für die Erzeugung schwerer Schweine gezüchtet werden; Fleisch von Ebern und Sauen ist ausgeschlossen. Die Schweine sind bei der Schlachtung mindestens zehn Monate alt; laut Spezifikation ist ihr langsam gewachsenes Fleisch besser für eine lange Reifung geeignet. Die Schlachtkörper wiegen 110,1 bis 180 kg. Mindestens die Hälfte der Trockenmasse, die die Schweine im Jahr fressen, stammt aus dem Aufzuchtgebiet.

Die kurz geschnittenen Keulen wiegen mindestens 12 kg; sie sind gekühlt, aber nicht gefroren. Spätestens 120 Stunden nach der Schlachtung beginnt im Schinkenbetrieb die Verarbeitung. Die Keulen werden ausschließlich mit trockenem gemahlenem Meersalz eingesalzen; chemische Zusätze sind in allen Phasen verboten. Vor der Reifung werden sie von Hand abgeklopft, zugerichtet und mit einer Masse (stucco) bestrichen. Die ganze Herstellung dauert mindestens 14 Monate und findet in der Gemeinde Carpegna statt; Portionieren, Aufschneiden und Verpacken dürfen auch anderswo erfolgen.

Herkunft & Geschichte

Carpegna liegt am nördlichen Rand Mittelitaliens unweit von San Marino, auf 748 m Höhe am Südhang des Bergmassivs im Naturpark Sasso Simone e Simoncello, etwa 50 km von der Adria entfernt. Buchenwälder prägen die Landschaft. Die ersten Anhöhen des Apennins schützen vor den kalten Winden Tramontana und Bora. Die Höhenlage, die Nähe zum Meer, die mäßige Belüftung und gut drainierte Böden ohne stehende Feuchtigkeit sorgen für ausgeglichene Bedingungen und milde, trockene Sommer. Die Brisen von der Adria erreichen Carpegna als leichter, beständiger Luftzug. Laut Spezifikation reift das Fleisch unter diesen Bedingungen auch bei geringem Salzgehalt gut.

Die Verarbeitung von Schweinefleisch in Carpegna ist seit der Renaissance belegt: Als Fürst Malatesta Novello von Cesena 1468 die Salinen von Cervia an die Republik Venedig verkaufte, wurde ausdrücklich festgehalten, dass die Grafschaft Carpegna weiterhin freien Zugang zu ihnen hat. Später folgten die Hersteller dem schweren italienischen Schwein, dessen Zucht sich über die Jahrhunderte bis in die Po-Ebene ausbreitete.